アークティックチャーのトスターダ（エンリケ・オルベラ × アトラ）

トスターダを使う場合は市販品でOK。トルティーヤから作る場合は弱火のフライパンにグレープシードオイル大さじ1を引き、カリカリになるまで両面焼く。燻製魚は直前まで冷蔵庫で冷やしておく。

鋳鉄フライパンを強火で熱し、ナンプラーを加えてカラメル状になるまで煮詰める。米酢でデグラッセ（鍋肌をこそげながら溶かす）。グレープシードオイル大さじ1と青ねぎを加えてさっと炒める。火を止めて粗熱を取ったら、生姜汁・柚子果汁・パクチーの茎・タラゴン・オリーブオイルを加えてビネグレットを作る。小さなボウルに移しておく。

レケソン（またはリコッタ）・クレームフレッシュ・レモンゼストを別のボウルでなめらかになるまで混ぜ、塩で味を調整する。

トスターダにチーズクリームをたっぷりと塗る。燻製魚を3枚ずつ乗せ、ビネグレットをかける。青ねぎ・パクチー・ケッパー・ライム汁をお好みでトッピングしてすぐに提供する。