フランス料理
サーモン・リエット（エリック・リペール）
NY三つ星レストラン「ル・ベルナルダン」のシェフ、エリック・リペール本人の著書『Seafood Simple』に掲載されたエレガントな前菜。白ワインでポーチした生サーモンとスモークサーモンを合わせ、マヨネーズとレモンでなめらかに仕上げます。トーストしたバゲットと共に楽しむ、おもてなしにぴったりの一皿。
25分·中級
叩きマグロのカルパッチョ（エリック・リペール）
Eric Ripert's Tuna Carpaccio
監修：Eric Ripert（Le Bernardin）NY三つ星レストラン「ル・ベルナルダン」のシェフ、エリック・リペール本人によるシンプルながら繊細な一皿。生食用のキハダマグロを薄く叩き伸ばし、オリーブオイル・チャイブ・レモンだけで仕上げます。魚本来の味を活かすリペール氏の哲学が凝縮されたカルパッチョです。
40分
準備時間
0分
調理時間
40分
トータル
4人前
人数
材料
（4人前）4人前
4切れ生食用キハダマグロ（1切れ約115g、厚さ1.25cm）
適量海塩・白こしょう（挽きたて）
大さじ4エキストラバージンオリーブオイル
小さじ2チャイブ（小口切り）
1個レモン（半分に切って種を除く）
適量バゲット（トースト）（添え用）
作り方
1
作業台にラップを大きく広げ、中央にマグロを1切れ置き、上からもう1枚のラップをかぶせる。
2
肉叩きを使い、中心から外側へ滑らせるように叩き伸ばし、直径約23cmの薄い円形にする。
3
ラップをかけたまま直径約20cmの器を型として当て、包丁で丸くカットする。天板に移し、残り3切れも同様に行い、冷蔵庫で30分休ませる。
4
上側のラップを外し、マグロをラップ側が上になるようにして皿に移し、残りのラップも外す。残り3枚も同様に盛り付ける。
5
塩・こしょうをふり、幅広のはけでオリーブオイルをたっぷりと塗る。チャイブを散らし、レモン汁を全体に絞りかける。皿の縁を拭いてすぐに提供する。
💡
リペール氏いわく「ソースをかけたら手早く、すぐに提供すること。レモンの酸が魚に火を入れ、風味を変えてしまう」とのことです。
コツとヒント
- ▶必ず生食用（刺身用）のキハダマグロを使用してください。鮮度が最も重要な一皿です。
- ▶マグロを叩く際はラップを2枚使い、破れないよう注意しながら均一な薄さに仕上げましょう。
- ▶仕上げてから提供までの時間を最小限にすることが、この料理の美味しさを保つ鍵です。
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