エリック・リペール
Eric Ripert
プロフィール
フランス・アンティーブ生まれ。ニューヨークの名店「Le Bernardin（ル・ベルナルダン）」のシェフ兼共同オーナーとして、30年近くにわたりミシュラン3つ星と「ニューヨーク・タイムズ」4つ星を維持し続けるシーフード料理界の巨匠。フランスの厳格な技法をベースに、繊細な火入れで魚介の持ち味を最大限に引き出すスタイルが世界的に評価されている。著書・テレビ番組を通じてシーフード料理の魅力を広く伝える伝道師的存在でもある。
料理哲学
「魚は応えてくれる食材。だからこそ繊細に扱う」。生から完全に火を通すまでのわずかな違いが料理の質を決めると説き、ポーチ・蒸し・低温調理など魚介の繊細さを尊重する技法を磨き上げてきた。シンプルな調味料の組み合わせで素材の個性を引き立てる哲学が根底にある。
掲載レシピ
サーモン・リエット（エリック・リペール）
Le Bernardin Salmon Rillettes
NY三つ星レストラン「ル・ベルナルダン」のシェフ、エリック・リペール本人の著書『Seafood Simple』に掲載されたエレガントな前菜。白ワインでポーチした生サーモンとスモークサーモンを合わせ、マヨネーズとレモンでなめらかに仕上げます。トーストしたバゲットと共に楽しむ、おもてなしにぴったりの一皿。
叩きマグロのカルパッチョ（エリック・リペール）
Eric Ripert's Tuna Carpaccio
NY三つ星レストラン「ル・ベルナルダン」のシェフ、エリック・リペール本人によるシンプルながら繊細な一皿。生食用のキハダマグロを薄く叩き伸ばし、オリーブオイル・チャイブ・レモンだけで仕上げます。魚本来の味を活かすリペール氏の哲学が凝縮されたカルパッチョです。
スモークサーモンのクロックムッシュ キャビア添え（エリック・リペール）
Eric Ripert's Smoked Salmon Croque Monsieur with Caviar
NY三つ星レストラン「ル・ベルナルダン」のシェフ、エリック・リペールによる、フランスの定番クロックムッシュをシーフードで再解釈した贅沢な一皿。グリュイエールチーズとスモークサーモンを挟んで焼き上げ、オセトラキャビアを忍ばせた、おもてなしにふさわしい前菜です。