テンパリングとは何ですか？

ホールスパイスを油で加熱し、水に溶けにくい香り成分を油に移して料理全体に香りを行き渡らせる調理技術です。インド料理では「タルカ」または「チョーンク」と呼ばれます。

ホールスパイスがない場合はパウダースパイスで代用できますか？

代用は可能ですが、パウダースパイスは焦げやすいため、油の温度を少し低めにして手早く炒めるようにしてください。ホールスパイスに比べて香りの立ち方は穏やかになります。

料理の最初（玉ねぎなどを炒める前）に行う方法と、仕上げに別鍋で作ったテンパリングオイルを最後にかける方法があります。レシピの指定に従ってください。

スパイス使いの基本技術

ホールスパイスを油で加熱すると、水に溶けにくい香り成分が油に溶け出し、料理全体に香りが行き渡ります。インド料理の「タルカ」をはじめ、香辛料を使う料理で香りを最大限に引き出すための基本テクニックです。

使うホールスパイス（クミンシード、マスタードシード、カルダモンなど）を計量しておく。

鍋やフライパンに油（またはギー）を入れ、中火で熱する。

油が十分に温まったらホールスパイスを加え、香りが立つまで数十秒炒める。

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スパイスは焦げやすいので、目を離さずこまめに鍋を揺すりながら加熱してください。

パチパチとはじける音がしてスパイスの色が変わり始めたら、香りが十分に出たサイン。

すぐに他の材料（玉ねぎやスパイスパウダー、煮込み料理など）を加えて、続けて調理する。

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香りが立った状態で放置すると焦げて苦味が出るので、テンパリングが終わったらすぐ次の工程に移りましょう。

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