スカンジナビア風ブイヤベース（エマ・ベングトソン）

ピクルストマトを作る：酢・グラニュー糖・水を混ぜて砂糖を溶かす。トマトを湯むきして液に浸け、冷蔵庫で3日間漬け込む。

ベースを作る：鍋にオリーブオイルとエシャロットを入れ中〜強火で3〜4分炒める。ムール貝・パセリの茎・白ワインを加えて蓋をし、貝が開くまで約3分蒸す。

開かなかった貝は取り除き、ムール貝の身を取り出して冷蔵しておく。蒸し汁は目の細かい漉し器で漉し、ソースのベースとして取っておく。

ソースを作る：漉したムール貝の蒸し汁・牛乳・生クリームを鍋に入れて沸騰させ、ハンドブレンダーで攪拌する。スパークリングワイン・レモン汁・塩で味を調える。

アイオリを作る：沸騰した湯にパセリの葉を入れて1分茹で、氷水で冷やしてから水気を拭き取る。

フライパンでオリーブオイルとにんにくを色づくまで炒め、ペースト状につぶす。ブレンダーで湯通ししたパセリ・なたね油・にんにくペーストを滑らかになるまで攪拌し、漉す。

同じブレンダーに卵を加えて中速で攪拌し、モーターを回したままパセリオイルを少しずつ注いでマヨネーズ状のとろみになるまで乳化させる。塩・こしょうで味を調え、仕上げにレモン汁を加える。

盛り付け：大きめの器4枚それぞれの底にパセリのアイオリをひと匙敷き、ピクルストマトのくし切りを3切れずつ並べる。

スズキ・帆立・バターポーチしたサーモン・海老・鱈・ムール貝6個ずつを各器に盛り、残りのソースをかけて温かいうちに提供する。