ブイヤベース ガーリック・ルイユ添え（ダニエル・ブールー）

魚のあらと骨を流水で約15分、水が透明になるまでよく洗う。ペーパーで水気を拭き取る。フィレは60〜70g程度の切り身に切り分け冷蔵しておく。

大きな寸胴鍋にオリーブオイルを中火で熱し、玉ねぎ・リーキ・セロリ・ウイキョウ・サフラン・カイエンヌペッパーを加えて約6分炒める。塩・白こしょうで下味をつける。

パスティスを加えて完全に煮詰める。トマトペーストを加え、ときどき混ぜながら約5分炒める。魚のあら・骨・えびの殻を加え、ひたひたになる程度の水を注ぐ。スパイスサシェを加えて煮立たせ、弱火で20分ほどアクを取りながら煮る。トマトを加えさらに20分煮る。

スパイスサシェを取り除く。少量ずつミキサーに移して滑らかになるまで撹拌し、目の細かいざるで漉して洗った鍋に戻し、温かい状態を保つ。

別鍋に塩水を沸かし、じゃがいもを約10分、柔らかくなるまで茹でて取り出しておく。

ブロスを弱火に戻し、じゃがいもを加える。魚のフィレに塩・白こしょうをして加え、ムール貝とえびも加える。鍋にふたをして最弱火で10分煮る。

味を見て塩・こしょう・カイエンヌペッパーで調整する。魚に火が通り身が締まって不透明になり、えびがピンク色に、ムール貝の殻が開いたら完成。温めた深皿に盛り、バゲットとガーリック・ルイユを添えて提供する。