グルノーブル風 帆立の貝殻ロースト（アラン・デュカス）

（前日準備）帆立を丁寧に殻から外し、ひもと内臓（コーラル）を取り除く。白い身は殻に付けたまま洗って水気を切り、ラックにのせて冷蔵庫で12時間休ませる。ひもは常温の水に12時間浸けて半透明になるまで戻す。

皮付きのままエシャロットを粗く切る。水気を切ったひもを炒めて水分を出し、こす。

鋳物鍋にオリーブオイルとバター20gを熱し、ひもを焼き色がつくまで炒める。エシャロット・皮付きにんにく・ブーケガルニを加える。白ワインでデグラッセして1/3量になるまで煮詰め、鶏だしを加えてさらに半量まで煮詰める。ボウルにこして取り置く。

レモンの皮をピーラーでむき、細く千切りにする。果肉から果汁を絞りながら房を取り分け、果肉はさいの目に切る。皮は熱湯で2回湯通しした後、レモン汁で弱火で10分ほど煮て砂糖漬け風に仕上げる。

パセリを刻み、さいの目に切ったパンをオリーブオイルでトーストする。ケッパーの水気を切る。

オーブンを180℃に予熱する。小鍋でバター50gを焦がしバターにし、取り置く。

帆立にオリーブオイル・塩・こしょうをして10分ローストする。

ソースに焦がしバターを加えて泡立て、レモン汁を加える。帆立に調味料・クルトン・ソースを添えて仕上げ、すぐに提供する。