フランス料理
フレンチオニオンスープ（玉ねぎのグラタンスープ）
じっくりキャラメライズした玉ねぎと濃厚なビーフブロスで作るフランスの定番スープ。とろけたグリュイエールチーズをのせたバゲットを浮かべて熱々でいただく、冬の食卓を温める一杯。飴色になるまで炒めた玉ねぎの甘みが全ての美味しさの源。
110分·初級
オニオングラタンスープ（アラン・デュカス）
Gratinéed French Onion Soup
世界最多のミシュランの星を持つアラン・デュカスが手がける、フランスの定番オニオングラタンスープ。時間をかけて飴色に炒めた玉ねぎを牛のブイヨンでじっくり煮込み、香辛料のブーケと共に風味を仕上げ、こんがり焼いたバゲットとグリュイエールチーズをのせて香ばしく焼き上げる。
20分
準備時間
60分
調理時間
80分
トータル
6人前
人数
材料
（6人前）6人前
680g玉ねぎ（中）（縦半分にしてから薄切り）
大さじ4無塩バター
適量塩（できればフルール・ド・セル）
60ml白ワイン（辛口）
1.9リットル牛のブイヨン
4個クローブ（ブーケ用）
3枚ローリエ（ブーケ用）
大さじ1黒こしょう（粗挽き）（ブーケ用）
1枝タイム（ブーケ用）
1/2個にんにく（ブーケ用）
6枚バゲット（斜め切り・厚さ0.6cm程度）
60mlポートワイン（コニャックで代用可）
大さじ2グリュイエールチーズ（すりおろし）（コンテやエメンタールでも可）
作り方
1
厚手の鍋（4〜5クォート）にバターを溶かし、フルール・ド・セルをふった玉ねぎを強火で頻繁に混ぜながら5分ほど炒め、しっかりと濃い飴色に色づける。
2
火を弱め、玉ねぎがとても柔らかくなるまでじっくり炒め続ける。
💡
強火で焼き色をつけた後、弱火でじっくり火を通すことで甘みと深みが増します。
3
白ワインを加えて鍋底をこそげ落とし2分ほど煮詰め、ブイヨンとクローブ・ローリエ・黒こしょう・タイム・にんにくを合わせた香辛料のブーケ（さらしで包む）を加える。蓋をせず弱火で30分ほど時々混ぜながら煮込む。
4
オーブンを180℃に予熱する。天板にバゲットを並べ、途中で裏返しながら15分ほど、完全に乾くまでトーストする。
5
バゲットを取り出し、オーブンをブロイラー（上火）に切り替える。耐熱の器（約230〜280ml）を天板に並べる。
6
スープからブーケを取り出し、提供直前にポートワイン（またはコニャック）を加える。器にスープを注ぎ、トーストしたバゲットを浮かべてチーズを散らす。
7
ブロイラーから10〜13cm離した位置で1〜2分、チーズが溶けて泡立つまで焼き上げてすぐに提供する。
コツとヒント
- ▶玉ねぎを炒める際は、まず強火で色をつけ、その後弱火でじっくり甘みを引き出すのがデュカス流。
- ▶ブイヨンは市販のものでも良いが、自家製の牛ブイヨンを使うと風味が格段に上がる。
- ▶チーズはグリュイエール以外にコンテやエメンタールでも代用可能。好みでブレンドしても良い。
よくある質問
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