アラン・デュカス
Alain Ducasse
プロフィール
フランス・ランド県生まれ。世界で最も多くのミシュランの星を獲得した料理人として知られ、保有する星の数は生涯で21個以上に達する。モナコの「Le Louis XV」でわずか33歳にしてミシュラン3つ星を獲得し、以後パリ、ニューヨーク、東京、ロンドンなど世界各地に3つ星レストランを展開。「料理とは土地と季節の産物」という哲学を徹底し、地元の生産者との関係を最も重視する。料理学校「École de Cuisine Alain Ducasse」を通じた次世代シェフの育成にも力を注ぐ。
料理哲学
「食材の品質が料理の品質を決める」。バター・クリーム・ルーを極力使わず、食材そのものの味を最大限に引き出すシンプルさを追求するスタイルは、フランス料理の概念を根底から変えた。モナコのオリーブオイル、プロヴァンスのトマト、アルプスの牛乳——テロワールへのこだわりが、どの料理にも一本筋として通っている。
掲載レシピ
ラム・ババ（アラン・デュカス）
Rum Baba by Alain Ducasse
モナコの「Le Louis XV」で提供されるアラン・デュカスの代表的デザート。ラベンダーハチミツ入りの柔らかい発酵生地を焼き上げ、柑橘ゼストとバニラの香るシロップにたっぷり浸した後、アプリコットグレーズで艶を出す。仕上げに上質なラムをかけてバニラクリームを添える、フランス菓子の至高の一皿。
ラタトゥイユ（アラン・デュカス式）
Alain Ducasse's Ratatouille
「野菜を一緒に煮てはいけない」——アラン・デュカスがプロヴァンスの定番料理に施した革命的アプローチ。ナス・ズッキーニ・パプリカ・トマトを一つひとつ別々に炒めてから合わせることで、それぞれの野菜が色・旨み・食感を完全に保つ。シンプルな素材と技法の違いだけで、家庭料理を星付きレストランの一皿に変える魔法のレシピ。
オニオングラタンスープ（アラン・デュカス）
Gratinéed French Onion Soup
世界最多のミシュランの星を持つアラン・デュカスが手がける、フランスの定番オニオングラタンスープ。時間をかけて飴色に炒めた玉ねぎを牛のブイヨンでじっくり煮込み、香辛料のブーケと共に風味を仕上げ、こんがり焼いたバゲットとグリュイエールチーズをのせて香ばしく焼き上げる。
グルノーブル風 帆立の貝殻ロースト（アラン・デュカス）
Grenoble-Style Roasted Scallops in Their Shell
パリのビストロ「アラール」「オー・リヨネ」「ブノワ」を手がけるアラン・デュカスが贈る、大晦日のディナーにふさわしい一皿。帆立をケッパー・レモン・バターで仕上げるグルノーブル風ソースと合わせ、貝殻ごとオーブンでローストする。合わせるワインはロワールの辛口白ワイン、プイィ・フュメが推奨される。