ルー・ド・メール 塩釜焼き（ダニエル・ブールー）

オーブンを163℃に予熱する。大鍋に塩水を沸かす。フェンネルの茎を切り分けて取っておき、株を縦4等分に切る。

フェンネルを4分ほど下茹でしてざるにあげ、水気を拭く。オリーブオイル・塩・こしょう・エスペレット唐辛子・エルブ・ド・プロヴァンス大さじ1で和える。

魚の皮目に3〜4本切り込みを入れ、内側と外側に塩・こしょう・エスペレット・エルブ・ド・プロヴァンス大さじ1をすり込む。

魚の腹に取り分けたフェンネルの茎・レモンとライムのスライスを半量ずつ詰める。

バットにコーシャーソルト・残りのエルブ・ド・プロヴァンス・レモンとライムのスライス・水大さじ4を混ぜて広げる。クッキングシートをかぶせ、数カ所穴をあける。

バットの端にフェンネルを並べ、中央に魚を腹を内側にして置く。アルミホイルで覆い、もも肉の一番厚い部分が49℃になるまで20〜30分焼く。

取り出して5分休ませてから切り分ける。

ソース・ヴィエルジュを作る：チェリートマトの底に十字の切り込みを入れ、5秒湯通ししてから冷水に取り、皮をむいて半分に切る。

トマトをボウルに入れ、エシャロット・にんにく・レーズン・ぶどう・レモン汁・ライム汁・ハーブ類・エスペレット・黒こしょう・オリーブオイルを加えて混ぜ、塩で味を調える。

魚をフェンネルと共に盛り付け、ソース・ヴィエルジュをかけて提供する。