舌平目の海藻蒸し焼き あさりとフェンネル、白いんげん豆添え（クレア・スミス）

オーブンを220℃に予熱する。

鍋に白いんげん豆・水・鶏がらスープ・ブーケガルニを入れ、弱めの火加減で15〜20分煮る。

別の鍋にあさり・白ワイン・エシャロット1個分を入れ、殻が開くまで加熱する。汁を取り分けて濾し、身を殻から外しておく。

耐熱の鍋（キャセロール）にダルス・海苔・シーレタスの3種の海藻を敷き詰める。ダルスは仕上げ用に少量取り分けておく。

フライパンにバターを熱し、魚の片面をこんがり焼いたら裏返し、海藻を敷いた鍋に移す。

同じフライパンにバター・残りのエシャロット・ケッパー・ディルの半量・あさりの蒸し汁・レモン果汁少々を加えて煮立て、魚の上にかける。蓋をして5〜6分蒸し焼きにする。

フェンネルの薄切り・残りのディル・フェンネルの葉・塩・レモン汁・オリーブオイル・取り分けたダルスを混ぜ合わせ、フェンネルサラダを作る。

白いんげん豆の半量をオリーブオイル・バター・レモン汁と一緒にミキサーにかけてピュレにする。残り半量は汁気を切り、角切りにしたフェンネルとダルスを混ぜ合わせる。

鍋から魚を取り出す。海藻の蒸し汁を濾して粒のままの白いんげん豆に加えて温め、バターでつやを出し、あさりの身を加える。レモン汁で味を調える。

皿の中央に豆のピュレをスプーンでくぼみを作るように盛り、粒の豆・魚・フェンネルサラダをのせて盛り付ける。