クレア・スミス
Clare Smyth
プロフィール
北アイルランド・アントリム州の農場生まれ。ゴードン・ラムゼイの下で長く修行を積み、2007年には「Restaurant Gordon Ramsay」のヘッドシェフに就任、英国史上初めて女性シェフとして3つ星レストランを率いる存在となった。2017年に独立してロンドンに「CORE by Clare Smyth」をオープンし、2021年にミシュラン3つ星を獲得。現在は英国出身の女性シェフとして唯一の3つ星保持者であり、シドニーの姉妹店でも豪州版最高評価を獲得する世界でも稀有な存在となっている。
料理哲学
「根菜であっても最高級食材と同じ敬意を払う」。代表作「Lamb Carrot」に象徴されるように、生産者から届いた一つ一つの食材の個性を丁寧に引き出すことを信条とする。華美な演出よりも、素材そのものが持つ物語を皿の上で静かに伝えることを大切にしている。
掲載レシピ
ラム・キャロット（クレア・スミス）
Lamb Carrot
英国唯一の女性3つ星シェフ、クレア・スミスの代表作。じっくり煮込んだ子羊の首肉、圧力鍋で仕上げた人参、人参の葉を使ったペスト、羊乳ヨーグルト、そして子羊脂を練り込んだ特製バンズを組み合わせる、CORE by Clare Smythを象徴する一皿。手間のかかる本格レストラン仕立てのレシピ。
パスタ・ミラー風（クレア・スミス）
Pasta "Miller" Style
英国唯一の女性3つ星シェフ、クレア・スミスがジェームズ・マーティンの料理番組で披露した、リゾット仕立てのパスタ料理。ジロール茸や春野菜、豆類をふんだんに使い、自家製のグリーンピースのブイヨンとトマトのコンフィで仕上げる、季節感あふれる一皿です。
舌平目の海藻蒸し焼き あさりとフェンネル、白いんげん豆添え（クレア・スミス）
Brill Baked in Seaweed with Clams, Fennel and Coco Beans
英国唯一の女性3つ星シェフ、クレア・スミスが人気料理番組「Saturday Kitchen」で披露した、ブリル（舌平目に似た白身魚）を3種類の海藻で包み蒸し焼きにする二人前のスペシャリテ。フランス産の白いんげん豆「ココ・ド・パンポル」をピュレと粒のまま両方使い、あさりの旨みとフェンネルの香りを重ねた、特別な日にふさわしい一皿です。
アーティチョークのバリグール風煮込み（クレア・スミス）
Artichokes à la Barigoule
英国唯一の女性3つ星シェフ、クレア・スミスが「Saturday Kitchen Best Bites」で紹介した、南仏プロヴァンス地方の郷土料理「バリグール」をベースにした一皿。ベビーアーティチョークやかぶ、マッシュルームなどの春野菜を白ワインと鶏がらスープでとろりと煮詰め、パリッと焼いたパンを添えていただきます。