イギリス料理
ラム・キャロット（クレア・スミス）
英国唯一の女性3つ星シェフ、クレア・スミスの代表作。じっくり煮込んだ子羊の首肉、圧力鍋で仕上げた人参、人参の葉を使ったペスト、羊乳ヨーグルト、そして子羊脂を練り込んだ特製バンズを組み合わせる、CORE by Clare Smythを象徴する一皿。手間のかかる本格レストラン仕立てのレシピ。
270分·プロ仕様
パスタ・ミラー風（クレア・スミス）
Pasta "Miller" Style
監修：Clare Smyth（CORE by Clare Smyth）英国唯一の女性3つ星シェフ、クレア・スミスがジェームズ・マーティンの料理番組で披露した、リゾット仕立てのパスタ料理。ジロール茸や春野菜、豆類をふんだんに使い、自家製のグリーンピースのブイヨンとトマトのコンフィで仕上げる、季節感あふれる一皿です。
60分
準備時間
45分
調理時間
105分
トータル
4人前
人数
材料
（4人前）4人前
40gエシャロット（薄切り、パスタ用）
40g人参（薄切り、パスタ用）
80gジロール茸（アンズタケで代用可）
4かけにんにく（皮付きのまま丸ごと、パスタ用）
1本タイム（枝ごと、パスタ用）
320gニョッキ・サルディ（サルデーニャ島の小粒パスタ。フレグラやオルゾなど小粒パスタで代用可）
400ml鶏がらまたは野菜ブイヨン（パスタを煮るリゾット風スープ用）
80gグリーンピース
80gそら豆（さやと薄皮を除いたもの）
80g黄色いベビーズッキーニ（薄切り）
80g緑のベビーズッキーニ（薄切り）
80gバジル
100gパルメザンチーズ（すりおろし）
100mlオリーブオイル
40gバター
適量バローロ・ヴィネガー（良質な赤ワインビネガーで代用可）
大さじ4リコッタチーズまたはゴートチーズ
40gズッキーニの花（あれば）
適量トマトのコンフィ（下記の作り方を参照）
適量レモン汁
適量塩・こしょう
100ml鶏がらスープ（グリーンピースのブイヨン用）
500gグリーンピースのさや（グリーンピースのブイヨン用）
40gエシャロット（薄切り、グリーンピースのブイヨン用）
適量塩・レモン汁（グリーンピースのブイヨン用）
12個トマト（トマトのコンフィ用）
適量塩・砂糖・オリーブオイル・タイム・にんにく（トマトのコンフィ用）
作り方
1
鍋にオリーブオイルを熱し、エシャロット・人参・ジロール茸・にんにく・タイムを加えて30秒ほど炒める。
2
煮立てたブイヨンにバターとオリーブオイルを加え、パスタを加える。リゾットを作る要領で、水分が減るごとにブイヨンを少しずつ足しながら煮る。
3
数分煮たらズッキーニ・グリーンピース・そら豆を加え、柔らかくなるまで混ぜながら煮る。にんにくとタイムは取り除く。
4
パルメザン・バター・オリーブオイルを加えてよく混ぜ、つやよく仕上げる。バローロ・ヴィネガー、塩こしょう、レモン汁、バジル、トマトのコンフィ、リコッタ、ズッキーニの花を加えて仕上げる。
5
グリーンピースのブイヨンを作る：鶏がらスープ・グリーンピースのさや・エシャロットをミキサーにかけ、目の細かいザルで濾し、塩とレモン汁で味を調える。
6
トマトのコンフィを作る：トマトを湯むきし、種を取り除いて果肉（花びら状）だけを残す。塩をふり、天板にクッキングシートを敷いてにんにくと一緒に並べ、80℃のオーブンで4時間、セミドライになるまでじっくり焼く。
💡
トマトのコンフィは前日に仕込んでおくと当日の調理がスムーズです。
7
パスタを器に盛り、トマトのコンフィ・リコッタ・ルッコラ・バジル・ズッキーニの花を彩りよく散らし、グリーンピースのブイヨンを周りに注いで完成。
コツとヒント
- ▶ニョッキ・サルディが手に入らない場合は、オルゾやフレグラなど小粒のパスタで代用できます。
- ▶トマトのコンフィは低温で4時間かけてじっくり焼くことで、旨みが凝縮された「セミドライトマト」に仕上がります。
- ▶パスタは煮汁を少しずつ足しながら仕上げることで、リゾットのようなクリーミーな一体感が生まれます。
よくある質問
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