ラム・キャロット（クレア・スミス）

子羊の首肉を鍋で表面に焼き色をつけて取り出す。同じ鍋でセロリアック・セロリ・人参・玉ねぎを炒め、香味野菜をローストする。

香辛料とハーブ、焼いた子羊を鍋に戻し、子羊と仔牛のストックを注ぎ入れる。圧力鍋で2時間加熱する。

粗熱を取ってから首肉を取り出し、煮汁を漉して半量になるまで煮詰め、冷ましておく。煮汁の一部は人参の調理用に取り分ける。

首肉を2×2cm程度の小さめの塊にほぐし、提供前に煮詰めた煮汁で温め直す。

葉付き人参を洗って皮をむき、真空パックに人参・煮詰めた子羊のストック・ローズマリー・にんにくと共に入れ、柔らかくなるまで低温調理する。

小さな人参（コンフィ用）は皮をむいて輪切りまたは斜め切りにし、味付けした子羊の脂で柔らかくなるまでゆっくり煮る。

ペスト用のハーブと野菜をみじん切りにし、すり鉢でなめらかになるまですりつぶす。オリーブオイルとビネガーを加え、塩で味を調える。

バンズ生地：強力粉・砂糖・塩・脱脂粉乳をミキサーに入れる。別容器で水・イースト・オリーブオイル・卵を混ぜ合わせ、粉類と合わせて中速で4分、その後低速で3分こねる。

生地を発酵させ、ガス抜きしてから28g程度に分割し、中に子羊の脂を10gほど包んで丸める。二次発酵で生地が倍量になるまで置く。

160℃（ファン）のオーブンで卵液を塗って10分、天板の向きを変えてもう一度卵液を塗り、さらに10分焼く。焼き上がったバンズに溶かした子羊の脂を塗り、カリカリの脂と塩を散らす。

仕上げに人参・ほぐした首肉を温め直し、コンフィ人参も温める。皿に人参・首肉・コンフィ人参の順に重ね、人参の葉やフェンネルの葉を飾る。ヨーグルト・ペスト・煮詰めたソースを点々と添え、バンズを添えて完成。