真鯛のグリル マスタード・タラゴンソース（ネイサン・アウトロウ）

塩を加えた湯を沸かし、グリーンピースを1分ほど茹でて冷ます。じゃがいもは1cm角に切り、柔らかくなるまで茹でて冷ます。

ボウルに卵黄・シードルビネガー・マスタードパウダーを入れ、1分ほど泡立てる。オリーブオイルを少しずつ加えながら混ぜ、分離しないようマヨネーズ状に仕立てて塩で味を調える。

フィッシュストックを鍋で温める。マヨネーズにダブルクリームを混ぜ込み、温めたフィッシュストックを少しずつ加えながら、とろみがつくまで泡立てる。

グリルを予熱する。天板に塩を振ってオリーブオイルを垂らし、真鯛の切り身を並べて6分ほどグリルする。焼き上がったら2分ほど休ませる。

塩を加えた湯を沸かし、アスパラガスを太さに応じて2〜3分ほど茹でてすぐに冷水にとる。

グリーンピースの薄皮を取り除き、レタスを細く刻み、ガーキンを刻む。ソースを中火にかけ、レタス・グリーンピース・じゃがいもを加えて1分ほど混ぜる。ガーキンとタラゴンを加え、塩・こしょうで味を調える。

温めた器にソースを盛り、その上に真鯛をのせる。アスパラガス4本ずつを添え、仕上げにオリーブオイルを回しかけて提供する。