フィッシュ&チップス タルタルソース添え（ネイサン・アウトロウ）

タルタルソースを作る。ボウルに卵黄・白ワインビネガー・イングリッシュマスタードを入れて泡立て器で混ぜ、菜種油を少しずつ加えながら乳化するまで混ぜ合わせる。

刻んだガーキン・ケッパー・タラゴン・チャイブ・チャービル・パセリを加えて混ぜ、塩・こしょうで味を調える。提供するまで冷蔵庫で冷やす。

ビール衣を作る。薄力粉・ドライイースト・塩・砂糖・エールを合わせ、なめらかになるまで泡立て器で混ぜる。イーストを活性化させるため温かい場所で10分ほど休ませたあと、涼しい場所に移す。

じゃがいもは皮をむき、大きめのチップス状に切る。塩を加えた湯で中心がやや生の状態になるまで茹で、水気を切って冷ます。

揚げ油を180℃に熱し、チップスがきつね色になるまで揚げる。油を切って塩をふる。

ビール衣をなめらかになるまで混ぜ直し、メルルーサの切り身にたっぷりとまとわせて6〜8分ほどきつね色になるまで揚げる。油はねを防ぐため、体から離すようにそっと油に入れる。

チップスの上に魚をのせ、グリーンピースとタルタルソースを添えて提供する。