メキシコ料理
モレ・ポブラノ（チョコレートとチリのソース）
プエブラ州発祥の、チョコレートと20種以上のスパイス・チリを組み合わせた複雑で深みのあるソース。メキシコ料理の最高傑作とも称されるモレは、丸2日かけて仕込む本格版から家庭でも作れる簡易版まで幅広く、チキンや七面鳥にかけて供されます。
145分·上級
モレ・マドレ／モレ・ヌエボ（エンリケ・オルベラ）
Mole Madre / Mole Nuevo
監修：Enrique Olvera（Pujol / Cosme / Atla）メキシコ料理の第一人者エンリケ・オルベラの代表作。何年も継ぎ足しながら育てる「母なるモレ（モレ・マドレ）」と、その日作りたての「新しいモレ（モレ・ヌエボ）」を一皿の上で対比させる。同じ食材から生まれた濃厚な黒モレと鮮烈な赤モレが、時間の積み重ねと今この瞬間を同時に味わわせる、生きたレシピ。
120分
準備時間
90分
調理時間
210分
トータル
8人前
人数
材料
（8人前）8人前
4個チレ・チルワクレ・ロホ（黒モレ用（入手困難な場合はアンチョチレで代用））
4個チレ・チルワクレ・ネグロ（黒モレ用）
4個チレ・チルワクレ・アマリージョ（黒モレ用）
2個在来種トマト（黒モレ用）
2片にんにく（大）（黒モレ用）
1/2個白たまねぎ（黒モレ用）
1個クローブ（ホール）（黒モレ用）
1粒オールスパイス（黒モレ用）
各1本タイム・マジョラム・オレガノ（黒モレ用）
1本シナモンスティック（小）（黒モレ用）
大さじ1生姜パウダー（黒モレ用）
1個スターアニス（黒モレ用）
大さじ2白ごま（黒モレ用）
2個プルーン（黒モレ用）
少々ナツメグ（黒モレ用）
1/4本プランテン（皮をむいたもの）（黒モレ用）
大さじ2ローストピーナッツ（黒モレ用）
大さじ1レーズン（黒モレ用）
大さじ2アーモンド（ホール）（黒モレ用）
大さじ3石臼挽きチョコレート（黒モレ用）
大さじ2ピーカンナッツ（黒モレ用）
大さじ3グレープシードオイル（黒モレ用）
240ml水（黒モレ用）
大さじ3岩塩（黒モレ用）
15個チレ・パシージャ・ミヘ（赤モレ用（入手困難な場合はパシージャチレで代用））
2個在来種トマト（赤モレ用）
2片にんにく（大）（赤モレ用）
1/2個白たまねぎ（赤モレ用）
大さじ3グレープシードオイル（赤モレ用（他の香辛料は黒モレと同量））
240ml水（赤モレ用）
大さじ3岩塩（赤モレ用）
280gトウモロコシ生地（マサ）（ごまトルティーヤ用）
4小さじ水（ごまトルティーヤ用）
大さじ3炒り白ごま（ごまトルティーヤ用）
作り方
1
【黒モレ（母なるモレ）】油・水・塩以外の材料をすべて天板に並べ、230℃のオーブンで8分ローストする。焦がさないよう注意する。取り出して細かくすり潰す。
2
すり潰した材料を油で中火にかけ、頻繁にかき混ぜながら45〜60分炒める。水を加えてさらに25分、頻繁にかき混ぜながら煮る。こしてから塩で味を調える。毎日温め直し、2日ごとに新しく作った黒モレのペーストを継ぎ足していく。
💡
継ぎ足しながら育てるのがこのモレの特徴。家庭では一度に食べきる量を作り、翌日また同じ材料で作り足すイメージで楽しめます。
3
【赤モレ（新しいモレ）】油・水・塩以外の材料をすべて230℃のオーブンで4分ローストする。取り出して細かくすり潰し、油で中火にかけて頻繁にかき混ぜながら45〜60分炒める。水を加えてさらに25分煮て、こしてから塩で味を調える。
4
【ごまトルティーヤ】材料をなめらかになるまでこね、12等分（1個約25g）にして丸める。トルティーヤプレスで生地を伸ばし、コムアル（鉄板）で片面45秒ずつ、返しながら計2分15秒焼く。
5
両方のモレを温め直す。皿に黒モレを大さじ4杯分、円を描くように広げる。中央に赤モレを大さじ1杯分のせる。トルティーヤを添えて提供する。
💡
黒モレの深いコクと赤モレの鮮やかな辛みの対比を、同じ一口で味わうのがこの一皿の醍醐味です。
コツとヒント
- ▶チルワクレ種のチレは入手が難しいため、アンチョ・グアヒージョ・パシージャなど手に入るドライチレで代用しても十分楽しめます。
- ▶黒モレは一度に多く作り、冷蔵・冷凍しながら日々継ぎ足していくと本来の味わいに近づきます。
- ▶トルティーヤは市販のコーントルティーヤで代用可能です。ごまを軽く炒って表面にまぶすと近い風味になります。
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