エンリケ・オルベラ
Enrique Olvera
プロフィール
メキシコシティ生まれ。「Pujol（プホル）」のオーナーシェフとして、現代メキシコ料理の世界的な地位を確立した第一人者。ニューヨーク・コーネル大学ホテル経営学部卒業後、2000年にメキシコシティにPujolをオープン。以来「世界のベストレストラン50」に毎年ランクインし、2023年には第13位。代表作「モレ・マドレ、モレ・ヌエボ」は1000日以上熟成させた母なるモレソースと新鮮なモレを同心円状に盛った一皿で、メキシコ料理の深さを世界に知らしめた。ニューヨークに「Cosme（コスメ）」と「Atla（アトラ）」も展開し、メキシコ料理を高級ガストロノミーの舞台へと押し上げた。
料理哲学
「メキシコの食材・技法・文化の再発見と再定義」。先住民族が何百年も前から使ってきたマサ（コーンの生地）、チレ（唐辛子）、発酵食品を現代の文脈で解釈し直すことを使命とする。伝統を踏まえながら常にそれを問い直す姿勢が、単なる「モダンメキシカン」を超えた唯一無二の料理世界を生み出している。
掲載レシピ
アークティックチャーのトスターダ（エンリケ・オルベラ × アトラ）
Arctic Char Tostadas
ニューヨークのメキシカンビストロ「Atla（アトラ）」でエンリケ・オルベラとダニエラ・ソト＝インネスが生み出した一皿。燻製アークティックチャー（北極岩魚）を、魚醤・柚子・ライスビネガーの華やかなビネグレットで和えてトスターダに乗せる。リコッタに似たレケソン（メキシコのフレッシュチーズ）のクリームが全体をまとめ、メキシカンとアジアンが交差する唯一無二の味わい。
キノアサラダ（エンリケ・オルベラ × アトラ）
Quinoa Salad by Enrique Olvera
ニューヨーク「Atla（アトラ）」のエンリケ・オルベラが夏のディナーに贈るヘルシーなキノアサラダ。赤キノアにチェリートマト・セラーノチレ・ミント・パクチーを合わせ、きゅうりとギリシャヨーグルトで作るザジキ風ソースと共に食べる。メキシカンとミドルイースタンが交差する爽やかな一皿は、見た目も美しくPinterest映え抜群。
バナナの葉包み魚 エンパペラード（エンリケ・オルベラ）
Banana-Leaf Fish (Empapelado de Pescado)
メキシコ料理の第一人者エンリケ・オルベラによる、バナナの葉で白身魚をハーブと柑橘とともに包んで蒸し焼きにするシンプルな一皿。エパソーテ、パクチー、ミントの香りが魚にじんわりと移り、開封した瞬間に立ちのぼる香りも魅力の家庭的なメキシコ料理。
モレ・マドレ／モレ・ヌエボ（エンリケ・オルベラ）
Mole Madre / Mole Nuevo
メキシコ料理の第一人者エンリケ・オルベラの代表作。何年も継ぎ足しながら育てる「母なるモレ（モレ・マドレ）」と、その日作りたての「新しいモレ（モレ・ヌエボ）」を一皿の上で対比させる。同じ食材から生まれた濃厚な黒モレと鮮烈な赤モレが、時間の積み重ねと今この瞬間を同時に味わわせる、生きたレシピ。