パチャマンカ・ブロス アンデスの根菜 ワティア仕立て（ヴィルヒリオ・マルティネス）

【ブロス】牛骨を190℃のオーブンで20分ほど、香ばしい焼き色がつくまでローストする。

チンチョ・ワカタイ・パイコの葉と黄唐辛子（ペースト・生の両方）、にんにくの半量をミキサーにかけてペースト状にする。

鍋で玉ねぎをきつね色になるまで炒め、ローストした牛骨とペーストを加えてなじませる。

水を加えて沸騰させ、塩・こしょう・クミン・オレガノで味を調える。中火で15分ほど煮詰め、目の細かいざるで漉して温かいうちに供する。

【ワティア】じゃがいも1.5kgをすりおろして果汁を絞り、その果肉に塩とチャコを混ぜて生地を作る（かたさが足りない場合はじゃがいもの絞り汁を少量加える）。

生地を土台状に成形して小さめの根菜を並べ、さらに生地をかぶせて包む。200℃のオーブンで、蒸気がこもりすぎないよう適度に換気しながら20分焼く。

焼き上がった生地を半分に割って根菜を取り出し、パチャマンカ・ブロスを添えて熱いうちに供する。