ヴィルヒリオ・マルティネス
Virgilio Martínez
プロフィール
ペルー・リマ生まれ。「Central（セントラル）」のオーナーシェフとして、ペルーの生態系と食材をテーマにした独自の料理哲学を体現。2023年「世界のベストレストラン50」で第1位を獲得。アンデスの高地から深海まで、標高ごとに異なる食材を12のコースで表現する「Altitudes（高度）」というコンセプトは世界的に注目を集めた。妻で共同シェフのピア・レオン（Kjolle）と共に、ペルー料理の世界的地位を押し上げた第一人者。
料理哲学
「食材の生息する高度と環境こそがレシピの設計図」。セビーチェに欠かせないレチェ・デ・ティグレ（虎のミルク）、コチャユヨ（海藻）、マカ根、サチャインチなど、ペルーの多様な生態系に由来する食材を最大限に活かす。ヨーロッパの技法を下敷きにしながらも、根底にあるのは南米の大地への深いリスペクトだ。
掲載レシピ
スズキのセビーチェ レチェ・デ・ティグレ仕立て
Sea Bass Ceviche with Leche de Tigre
ヴィルヒリオ・マルティネスがリマのCentralで提供するペルー伝統のセビーチェ。「虎のミルク（Leche de Tigre）」と呼ばれるライムと魚のだしを合わせたマリネ液が、白身魚の繊細な旨みを引き立てる。揚げた紅玉ねぎのサクサク感とインカコーンのほのかな甘みが絶妙のアクセント。
焼きサルテーニャ（ヴィルヒリオ・マルティネス）
Baked Empanadas (Salteñas)
セントラルのヴィルヒリオ・マルティネスによる、南米アンデス地方の伝統的な焼き餃子「サルテーニャ」。バターを練り込んだ生地で、牛肉またはチキンとじゃがいも、グリーンピースを煮込んだうまみたっぷりのフィリングを包んで焼き上げる。ゼラチンを加えたスープが冷える際にとろりと固まり、頬張ると肉汁があふれ出す仕掛けになっている。
パチャマンカ・ブロス アンデスの根菜 ワティア仕立て（ヴィルヒリオ・マルティネス）
Pachamanca Broth with Tubers in Huatia
世界のベストレストラン50第1位に輝いた「セントラル」のヴィルヒリオ・マルティネスが手がける、ペルー・アンデスの伝統調理法「パチャマンカ」からインスピレーションを得た一皿。ロコト唐辛子とチンチョ・ワカタイ・パイコといったペルーのハーブで香りづけしたスープに、じゃがいもの生地で包んで蒸し焼きにした根菜を合わせる。大地の恵みを凝縮したような滋味深い味わい。