トップシェフ一覧
ペルー
ヴィルヒリオ・マルティネス
Virgilio Martínez
ミシュラン0つ星Centralリマ、ペルー生年：1977年
世界のベストレストラン50 第1位（2023年）ラテンアメリカのベストレストラン50 第1位（複数回）世界のベストレストラン50 トップ5常連
プロフィール
ペルー・リマ生まれ。「Central（セントラル）」のオーナーシェフとして、ペルーの生態系と食材をテーマにした独自の料理哲学を体現。2023年「世界のベストレストラン50」で第1位を獲得。アンデスの高地から深海まで、標高ごとに異なる食材を12のコースで表現する「Altitudes（高度）」というコンセプトは世界的に注目を集めた。妻で共同シェフのピア・レオン（Kjolle）と共に、ペルー料理の世界的地位を押し上げた第一人者。
料理哲学
「食材の生息する高度と環境こそがレシピの設計図」。セビーチェに欠かせないレチェ・デ・ティグレ（虎のミルク）、コチャユヨ（海藻）、マカ根、サチャインチなど、ペルーの多様な生態系に由来する食材を最大限に活かす。ヨーロッパの技法を下敷きにしながらも、根底にあるのは南米の大地への深いリスペクトだ。
