中国料理
担担麺（本格四川式）
四川省成都発祥の辛い和え麺。チリオイル・練りごま・花椒の痺れる辛さに、甘辛い肉みそと漬け野菜（芽菜）をのせた層ごとに異なる複雑な味わいが特徴。「担担」とは天秤棒を担いで売り歩く屋台の様子を表す。シンプルに見えて4つのパーツを丁寧に仕上げる、四川料理の真髄を凝縮した一品。
90分·中級
麻婆豆腐（本格四川式）
Mapo Tofu (麻婆豆腐)
四川省成都発祥の「麻（痺れる）・辣（辛い）」の二刀流が魂の料理。絹ごし豆腐を豚ひき肉・豆板醤・花椒・唐辛子と組み合わせ、たっぷりのラー油で仕上げる。「麻婆」とは「顔にあばたのあるおばあさん」の意味で、陳麻婆という料理人が考案したとされる。世界中で最も知られた中国料理のひとつ。
10分
準備時間
25分
調理時間
35分
トータル
6人前
人数
材料
（6人前）120mlサラダ油（分けて使う）
1〜2本生の青唐辛子または鷹の爪
6〜8本乾燥赤唐辛子
大さじ1/2〜1と1/2花椒
大さじ3生姜（みじん切り）
大さじ3にんにく（みじん切り）
225g豚ひき肉
大さじ1〜2豆板醤
160ml鶏がらスープ
450g絹ごし豆腐（2cm角に切る）
大さじ1と1/2片栗粉（水大さじ4で溶く）
少々ごま油
少々砂糖
1本長ねぎ（小口切り、仕上げ用）
このレシピに使う食材・道具
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作り方
1
フライパンに油大さじ3を中〜弱火で熱し、生唐辛子・乾燥唐辛子・花椒を約5分、香りが出るまでゆっくり炒める。
💡
弱火でじっくり炒めることで油に香りが移ります。焦がさないように注意。
2
生姜とにんにくを加えてさらに炒め、豚ひき肉を加えて火が通るまで炒める。
3
残りの油と花椒を加え、豆板醤を加えて全体を混ぜる。鶏がらスープを注いでひと煮立ちさせる。
4
豆腐を加えて3〜5分、豆腐が崩れないよう優しく混ぜながら煮る。
5
水溶き片栗粉でとろみをつける。ごま油・砂糖で味を整え、長ねぎを散らして完成。
💡
豆腐は木綿でも作れますが、絹ごしの方がとろける食感でおすすめです。
コツとヒント
- ▶花椒の量で「麻（痺れ）」の強さを調整できます。初めては少なめに。
- ▶豆腐を崩さないコツは鍋を傾けて揺すること。スプーンでかき混ぜると崩れやすい。
- ▶翌日はさらに味が染みて美味しくなります。
よくある質問
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