イタリア料理
タリアテッレ・アル・ラグー（本場ボロネーゼ）
エミリア＝ロマーニャ州ボローニャ発祥の正統派ラグー。牛豚合挽き肉を白ワインとミルクでじっくり3時間煮込む、生クリームもトマト多用もしない本物のボロネーゼ。タリアテッレに絡めてパルミジャーノをたっぷりと。
210分·中級
オッソブーコ・アッラ・ミラネーゼ（カルロ・クラッコ）
Ossobuco alla Milanese
監修：Carlo Cracco（Cracco in Galleria）ミラノを代表する郷土料理を、地元ミラノの名店「Cracco in Galleria」のカルロ・クラッコが手がける一皿。骨付きの仔牛すね肉をミルポワと白ワインでじっくり煮込み、濃厚なブロードで仕上げる伝統の味わい。
20分
準備時間
130分
調理時間
150分
トータル
4人前
人数
材料
（4人前）4人前
4個仔牛すね肉の輪切り（オッソブーコ）
80g玉ねぎ（みじん切り）
60gにんじん（ブリュノワーズ（さいの目切り））
60gセロリ（ブリュノワーズ（さいの目切り））
40gバター
1大さじトマトペースト
1片にんにく
1枝ローズマリー
半分枚ローリエ
120ml白ワイン
1.5Lブロード（だし汁）
適量オリーブオイル
適量塩
作り方
1
セロリ・にんじん・玉ねぎの皮をむいて刻み、にんにくとともにバターで炒めてミルポワを作る。
2
別のフライパンで、塩をした仔牛すね肉をオリーブオイルでこんがりと焼き色がつくまで焼く。
3
焼いたすね肉をミルポワの鍋に加え、白ワインを注いで煮立たせアルコール分を飛ばしたらトマトペーストを加える。
4
ブロードをひたひたになるまで注ぎ、弱火で2時間ほどじっくりと煮込む。
💡
骨の髄が溶け出すまでじっくり煮込むと、より濃厚な味わいに仕上がる。
コツとヒント
- ▶骨髄が抜け落ちないよう、すね肉は焼く前にたこ糸で軽く縛っておくと崩れにくい。
- ▶仕上げにレモンの皮とパセリ・にんにくを刻んだ「グレモラータ」を散らすと香りが引き立つ。
- ▶サフランリゾットと合わせるのがミラノの伝統的な食べ方。
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