カルロ・クラッコ
Carlo Cracco
プロフィール
イタリア・ヴェネト州クレアッツォ生まれ。ミラノの名門「Cracco in Galleria（クラッコ・イン・ガッレリア）」のオーナーシェフ。グアルティエロ・マルケージのもとで修業後、フランスで3年間フランス料理を学ぶ。ミシュラン1つ星を獲得する一方、MasterChef Italia・Hell's Kitchen Italiaの審査員として圧倒的な存在感を示し、イタリアで最も知名度の高いシェフのひとり。アーリオオーリオペペロンチーノに卵黄を加える斬新なアレンジでイタリア料理界に論争を巻き起こした。
料理哲学
「伝統は破るためにある」。塩漬けにした卵黄をスパゲッティに見立てるなど、イタリア料理の常識を覆すアイデアを積極的に取り入れる。しかし根底にあるのはイタリア食材への深いリスペクトで、素材の本質を極限まで引き出す技術は正統派の料理人から絶賛される。
掲載レシピ
スパゲッティ・アーリオオーリオペペロンチーノ（クラッコ流卵黄スパゲッティ）
Spaghetti all'uovo, aglio, olio e peperoncino
カルロ・クラッコが生み出した伝説のレシピ。塩と砂糖で漬け込んだ卵黄を薄く伸ばしてスパゲッティ状に仕上げ、燻製ニンニクのクリームと絡める。イタリア料理界に「邪道」と論争を巻き起こしたが、その革新性は今や高い評価を受ける。レストラン「Cracco in Galleria」の看板メニュー。
オレンジ香るスパゲッティ トマトとマジョラム（カルロ・クラッコ）
Orange-Scented Spaghetti with Tomato and Marjoram
ミラノの名店「Cracco in Galleria」を率いるカルロ・クラッコが手がける、クラシックなポモドーロを再解釈した一皿。トマトソースにオレンジの皮の香りとマジョラムを効かせ、シンプルながらも奥行きのある味わいに仕上げる。
塩漬け卵黄のタリオリーニ 白トリュフ添え（カルロ・クラッコ）
Marinated Egg Yolk Tagliolini With White Truffle
カルロ・クラッコが塩と砂糖でマリネした卵黄を薄く伸ばし、まるでタリオリーニのように仕立てた前衛的な一皿。イタリア料理界に論争を巻き起こした発想の原点ともいえるレシピで、白トリュフの繊細な香りが卵黄の濃厚な味わいを引き立てる。
オッソブーコ・アッラ・ミラネーゼ（カルロ・クラッコ）
Ossobuco alla Milanese
ミラノを代表する郷土料理を、地元ミラノの名店「Cracco in Galleria」のカルロ・クラッコが手がける一皿。骨付きの仔牛すね肉をミルポワと白ワインでじっくり煮込み、濃厚なブロードで仕上げる伝統の味わい。