イタリア料理
スパゲッティ・アーリオオーリオペペロンチーノ（クラッコ流卵黄スパゲッティ）
カルロ・クラッコが生み出した伝説のレシピ。塩と砂糖で漬け込んだ卵黄を薄く伸ばしてスパゲッティ状に仕上げ、燻製ニンニクのクリームと絡める。イタリア料理界に「邪道」と論争を巻き起こしたが、その革新性は今や高い評価を受ける。レストラン「Cracco in Galleria」の看板メニュー。
330分·プロ級
塩漬け卵黄のタリオリーニ 白トリュフ添え（カルロ・クラッコ）
Marinated Egg Yolk Tagliolini With White Truffle
カルロ・クラッコが塩と砂糖でマリネした卵黄を薄く伸ばし、まるでタリオリーニのように仕立てた前衛的な一皿。イタリア料理界に論争を巻き起こした発想の原点ともいえるレシピで、白トリュフの繊細な香りが卵黄の濃厚な味わいを引き立てる。
30分
準備時間
1分
調理時間
31分
トータル
4人前
人数
材料
（4人前）250g塩
90g砂糖
60g豆のピューレ（白いんげん豆などの滑らかなピューレ）
20個卵黄
50g水
適量白トリュフ（ドライ（乾燥）、飾り用に薄くスライス）
このレシピに使う食材・道具
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作り方
1
ボウルに豆のピューレ・砂糖・粗塩・水を入れてヘラでよく混ぜ合わせ、マリネ液を作る。
2
一人分ずつの型にマリネ液を敷き、卵黄をのせ、さらにマリネ液をかぶせて層にする。
3
そのまま6時間マリネする。半分の時間が経過したところで卵黄を裏返し、均一に漬け込む。
💡
漬け込むことで卵黄の表面が締まり、生地状に伸ばせる硬さになる。
4
マリネが終わった卵黄を流水で丁寧に洗い流す。ワックスペーパーの間に挟み、1cm以下の薄さに伸ばす。
5
パスタマシンのタリオリーニ用のダイスに通して細長く成形し、1皿あたり約15gの小さな巣状にまとめる。
6
皿に盛った卵黄タリオリーニの巣を電子レンジ950Wで35秒加熱する。粗熱を取り、乾燥白トリュフを薄く削って飾り、完成。
コツとヒント
- ▶卵黄は非常にデリケートなので、洗う際もマリネ液を伸ばす際もやさしく扱うこと。
- ▶マリネ液は豆のピューレの代わりに滑らかなじゃがいものピューレでも代用可能。
- ▶パスタマシンがない場合は、伸ばした卵黄シートを包丁で細く切ってタリオリーニ状にしても良い。
よくある質問
参考・出典
Fine Dining Lovers — Marinated Egg Yolk Tagliolini With White Truffle by Carlo Cracco
原文レシピを見る— Fine Dining Loversあなたにおすすめのレシピ
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