溶けるベルランゴ 山羊チーズと春のクレソン（アンヌ＝ソフィー・ピック）

【生地】薄力粉に卵黄・オリーブオイル・白ワインビネガー・塩・抹茶を加えてこねる。真空パックして冷蔵庫で最低1時間休ませる。1mmの厚さに伸ばし、折りたたんでもう一度伸ばす。

【詰め物】マスカルポーネを湿らせたペーパータオルにのせ、20分燻製にする。山羊チーズ・リコッタ・燻製したマスカルポーネを合わせて撹拌する。鍋で温めてダマを溶かし、シノワでこして急冷し、絞り袋に移して冷蔵する。

生地の上に詰め物を4cm間隔で少量ずつ絞り、四面体（ベルランゴ）の形に包む。

【抹茶バター】バターを小さく切り、常温に近い場所で柔らかくしてクリーム状に練り、抹茶を加えて混ぜる。

【ソース】クレソンジュースと抹茶バターを乳化させ、ベルガモット果汁で酸味を調整し、好みで生姜を加えて味を調える。

【仕上げ】スイスチャードの葉を1枚ずつはがして冷やしておく。小松菜はきれいに洗い、油とバターでソテーし、野菜だしを加えて蓋をして軽く火が通るまで煮て、3cm×4mmの棒状に切る。

ベルランゴを塩を加えた熱湯で約2分ゆで、バターを絡める。皿にスイスチャードを敷いてベルランゴを盛り、別に和えたハーブと花を添えて仕上げる。ワインはシャブリ・グラン・クリュ「レ・プルーズ」（ヴァンサン・ドーヴィサ）が推奨される。