フランス料理
セージバターのポテト
L'Arpègeのアラン・パッサールが愛する究極のシンプルレシピ。材料はたった4つ。ポテト、良質なバター、セージ、ニンニク。しかしバターを最低温度でじっくり15分かけて香り付けするその工程には、何十年もの「火入れの哲学」が宿っている。素材への敬意が料理を変える。
40分·初級
クロワッサン（本格バター折り込みパン）
Croissants
パリのブーランジェリーに並ぶ黄金色の三日月形パン。バターを生地に何度も折り込むことで生まれる無数の層がザクザク食感を生み出します。時間と手間がかかりますが、焼きたての香りと食感は格別です。
120分
準備時間
15分
調理時間
135分
トータル
8人前
人数
材料
（8人前）625g強力粉（打ち粉用に少量追加）
12g塩
75gグラニュー糖
20gドライイースト
350ml水（ぬるめ）
500g無塩バター（冷たいまま使用）
1個卵（溶いてエッグウォッシュ用）
このレシピに使う食材・道具
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作り方
1
強力粉・塩・砂糖・ドライイーストを混ぜ、水を少しずつ加えてひとつにまとめる。弾力が出るまでこねる。ラップして冷蔵庫で1時間休ませる。
2
バターを麺棒で叩いて20×30cmの板状に成形する。生地を60×30cmの長方形に伸ばし、中央にバターを置いて左右の生地で包む（3層）。
💡
バターが冷たいうちに作業すること。溶け出すと折り込みが崩れる。
3
包んだ生地を60×30cmに伸ばし、三つ折りにしてラップして冷蔵庫で1時間休ませる。この折り込みをさらに2回繰り返す。一晩冷蔵庫で休ませる。
4
生地を3mm厚さに伸ばし、20cmの正方形に切り、対角線で三角形に切る。底辺から先端に向けてくるくると巻き、三日月形に成形する。
5
天板に並べてラップをかけ、室温で1時間半〜2時間発酵させる。オーブンを200℃に予熱し、溶き卵を塗って10〜15分、深めのきつね色になるまで焼く。
コツとヒント
- ▶折り込みは最低3回。4〜5回折ると層がさらに細かくなります。
- ▶焼きたてを食べるのが最高ですが、完全に冷ましてからトースターで温め直しても美味しい。
- ▶生地は前日に仕込んで一晩冷蔵発酵させると風味が増します。
よくある質問
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