日本料理
ハマチの刺身 ハラペーニョと柚子醤油（ノブ・松久）
ノブ・松久が生み出し、"ニュースタイル刺身"という新しいジャンルを築いた代表的な前菜。薄切りにしたハマチにガーリックピューレを軽くまとわせ、ピリッと辛いハラペーニョと爽やかな柚子醤油を組み合わせることで、和食の枠を超えた鮮烈な一皿に仕上げる。
15分·簡単
銀ダラの西京味噌焼き（ノブ・松久）
Miso-Marinated Black Cod
監修：Nobu Matsuhisa（Matsuhisa / Nobu）ロサンゼルスで「Matsuhisa」を開業し、ロバート・デ・ニーロと共に世界的和食ブランド「Nobu」を築いたノブ・松久の代名詞的な一皿。西京味噌と酒・みりんで作った漬け床に銀ダラを4日間じっくり漬け込み、表面を香ばしく炙り上げることで、バターのようにとろける食感と奥深い甘みを引き出す。
15分
準備時間
15分
調理時間
30分
トータル
6人前
人数
材料
（6人前）6人前
大さじ3酒
大さじ3みりん
120g白味噌（西京味噌）
65g砂糖
6切れ銀ダラ（骨・皮なし）（1切れ約190g、厚さ約4cm）
作り方
1
鍋に酒とみりんを入れて強火にかけ、しっかり沸騰させる。液体が大さじ4杯分ほどになるまで煮詰める。
2
中火に落とし、白味噌と砂糖を加える。焦げないよう絶えずかき混ぜながら2〜3分煮る。
3
味噌床を室温まで冷ます。
4
銀ダラの切り身全体に冷ました味噌床をまんべんなく塗り、冷蔵庫で4日間漬け込む（魚の水分が抜け、味がしっかりと染み込む）。
5
オーブンのラックを一番上の位置にセットし、グリル（ブロイラー）を予熱する。
6
切り身の表面についた余分な味噌床を軽く拭き取り、クッキングシートを敷いた天板に並べる。
7
表面が黄金色に香ばしく焦げ目がつくまで10〜15分ほどグリルする。
コツとヒント
- ▶4日間漬け込むことで魚の余分な水分が抜け、バターのようになめらかな食感と濃厚な旨みが生まれる。
- ▶グリルは熱源に近い位置で行うことで、表面だけを香ばしく焦がしつつ中はしっとり仕上げられる。
- ▶銀ダラが手に入らない場合は、脂の乗った真鱈や金目鯛でも代用可能。
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