台湾料理
ルーローハン（台湾風豚角煮丼）
台湾国民食の筆頭。皮付き豚バラ肉を八角・シナモン・醤油でじっくり煮込み、とろけるような旨みのタレをご飯にたっぷりかける。煮卵を添えた茶色の丼が食欲をそそる、台湾の屋台から家庭まで愛される魂の料理。日本でも台湾ブームとともに大人気。
120分·初級
滷肉飯 ルーローファン（陳永華／ミポン）
Lu Rou Fan by Chef Chen Yong-hua, Mipon
台北のミシュラン掲載店「Mipon（ミポン）」で40年近いキャリアを持つシェフ、陳永華による台湾の国民的家庭料理。豚ネック肉と豚皮を黄金比でじっくり3時間煮込む、MICHELIN Guide公式サイトで紹介された本格的な技法を日本の家庭向けに調整しました。
30分
準備時間
210分
調理時間
240分
トータル
4人前
人数
材料
（4人前）600g豚ネック肉（脂身7：赤身3の割合のものが理想。0.5〜1cm角に切る）
150g豚バラの皮（または豚足の皮）（細かいさいの目切り。肉の倍量が目安）
大さじ2サラダ油
100g揚げエシャロット（フライドシャロット）
100ml醤油
30g氷砂糖（三温糖でも可）
500ml鶏がらまたは豚骨スープ
60ml紹興酒（米酒でも可）
小さじ1/2白こしょう
4杯分温かいご飯
適量茹でた青菜（付け合わせ用）
このレシピに使う食材・道具
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作り方
1
豚ネック肉を熱湯で軽く下茹でして臭みを取り、0.5〜1cm角に切る。豚皮も同様に下茹でしてから細かく刻んでおく。
💡
陳シェフは肉と同じ倍量の豚皮を使うことで、コラーゲンが溶け出しソースがとろりと仕上がると語っています。
2
鍋に油を熱し、豚肉と豚皮を中火で炒め、表面に軽く焼き色をつける。
3
醤油・氷砂糖・スープ・紹興酒・白こしょう・揚げエシャロットを順に加えて混ぜる。
4
弱火にして蓋をし、焦げつかないよう時々かき混ぜながら3時間ほどコトコト煮込む。
💡
醤油と砂糖が入っているため鍋底が焦げやすいので、時々必ずかき混ぜましょう。
5
火を止めて粗熱を取る。できれば一晩冷蔵庫で休ませると味がなじんでより美味しくなる。食べる際に温め直し、熱々のご飯にたっぷりとかけ、茹でた青菜を添えて完成。
コツとヒント
- ▶表面に浮く豚の脂の層は旨みの源なので、すくい取らずにそのままご飯にかけましょう。
- ▶ご飯は柔らかく炊きすぎず、やや硬めに仕上げるとソースとの相性が良くなります。
- ▶台湾の漬物（酸菜）や煮卵を添えるとより本格的な一杯になります。
よくある質問
参考・出典
MICHELIN Guide台湾版の記事「Taiwan In A Bowl: Lu Rou Fan」で紹介された、台北「Mipon」シェフ陳永華の滷肉飯の技法をもとに、分量を家庭向けに調整して日本語化
原文レシピを見る— MICHELIN Guide Taiwanあなたにおすすめのレシピ
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60分·中級
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240分·中級
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150分·中級
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15分·初級