パタタス・ブラバス（ホセ・アンドレス）

ブラバソースを作る。トマトを半分に切り、断面をグレーターですりおろして果肉を集め、皮を捨てる。ざるでこして果肉1.5カップ分を用意する。

小さめのフライパンにオリーブオイル大さじ2を熱し、トマト果肉・砂糖・ローリエ・ピメントン・カイエンペッパーを加える。中火で1/4量になるまで、濃い赤色になるまで10分ほど煮詰める。火から下ろしてシェリービネガーを加え、塩で味を調える。

アイオリを作る。すり鉢でにんにくと塩をなめらかなペースト状にすりつぶす。レモン汁を混ぜ、オリーブオイルを一滴ずつ加えながら、すりこ木で円を描くように絶えず混ぜ続ける。マヨネーズ状にとろみがつくまで20分ほど続ける。とろみが強すぎる場合は少量の水で調整する。

じゃがいもの上面を小さめのメロンボーラーでくり抜いておく。

鍋にオリーブオイル480mlを121℃（250°F）に熱し、じゃがいもを数回に分けてやわらかくなるまで15分ほど低温で揚げる（竹串がすっと通ることを確認）。取り出して油を切り、次のバッチを揚げる前にオイルを121℃に戻す。

油の温度を177℃（350°F）まで上げ、じゃがいもを数回に分けて2分ほど二度揚げし、カリッと色よく揚げる。油を切り、塩をふる。

くり抜いた面を上にしてじゃがいもを並べ、くぼみにブラバソースをスプーンで盛り、アイオリを少量添え、仕上げにピメントンを振って提供する。ソースとアイオリは冷蔵で2日ほど保存可能。