イギリス料理
リッチ・チリコンカン スパイスバター添え（ヘストン・ブルメンタール）
分子ガストロノミーの巨匠ヘストン・ブルメンタールが英国の料理メディアlovefoodで紹介した、コクとスパイスの香りが層になったリッチなチリコンカン。仕上げに溶かし込むクミンやスモークパプリカ入りのスパイスバターが、味に奥行きと艶を与える。
90分·中級
トリプルクックド・チップス（ヘストン・ブルメンタール）
Heston Blumenthal's Triple-Cooked Chips
監修：Heston Blumenthal（The Fat Duck）分子ガストロノミーの巨匠ヘストン・ブルメンタールが科学的アプローチで完成させた、外はガラスのようにパリッと、中はふわっとほろほろのフライドポテト。茹でる・低温で揚げる・高温で揚げるの3工程と2回の冷凍を経ることで、家庭のフライドポテトとは一線を画す食感が生まれる。手間はかかるが、一度食べれば納得の名作レシピ。
20分
準備時間
55分
調理時間
75分
トータル
6人前
人数
材料
（6人前）6人前
1kgメークイン等の煮崩れしにくい品種のじゃがいも（皮をむき、2cm×2cm×6cm程度のスティック状に切る（本場ではマリス・パイパー種を使用））
適量ピーナッツ油またはグレープシードオイル（揚げ油用）
適量塩
作り方
1
切ったじゃがいもを流水で5分ほどすすぎ、表面のでんぷん質を洗い流す。
2
大きな鍋に水2Lとじゃがいもを入れ、中火にかける。じゃがいもがほとんど崩れる寸前くらいまで（約20〜30分）静かに茹でる。
3
網の上に取り出して水気を切り、粗熱を取ってから冷凍庫で最低1時間冷凍し、余分な水分を抜く。
4
揚げ油を130℃に熱し、じゃがいもを少量ずつ入れて薄い膜ができるまで（約5分）揚げる。取り出して油を切る。
5
再び網に乗せて冷凍庫で最低1時間冷凍する。この段階で冷蔵庫なら3日ほど保存可能。
6
揚げ油を180℃に上げ、じゃがいもをこんがりきつね色になるまで（約7分）揚げる。油を切って塩を振り、熱いうちに食べる。
コツとヒント
- ▶2回の冷凍工程を省略しないことが、外側パリパリ・中ふわふわの食感を生む最大のポイント。
- ▶揚げ油の温度は温度計でしっかり管理すると失敗が少ない。130℃と180℃、それぞれの温度差が食感の鍵。
- ▶一度に大量のじゃがいもを入れると油温が下がるので、必ず数回に分けて揚げること。
よくある質問
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