モモフク・ラーメン（デイヴィッド・チャン）

大鍋に水を入れ強火にかける。昆布を水で軽く洗い鍋に加え、沸騰直前まで温めたら火を止めて蓋をし、10分蒸らして取り出す。

再び強火にかけ、水で洗った干し椎茸を加えて沸騰させたら弱火にし30分煮て、椎茸を取り出す。

鶏肉を加え、弱く沸いた状態を保ちながらアクを取りつつ、水位が下がったら足す。約1時間で肉がほろほろになったら取り出し、冷めたらほぐしておく。

鶏肉を煮ている間にオーブンを200℃に予熱する。豚骨は皮を取り除き脂は残したまま、天板に並べて30分ローストし焼き色をつける。

ローストした豚骨とベーコンをスープに加える。弱く沸いた状態を保ちつつアクを取り、水位を保つ。45分後ベーコンを取り出し、さらに1時間煮込む。

万能ねぎ・玉ねぎ・にんじんを加えてさらに1時間煮込む。

骨と野菜を取り除き、チーズクロスを敷いたざるでスープをこし、鍋に戻す。

醤油・みりん・塩を混ぜ合わせ（必要なら電子レンジで軽く温めて溶かす）、半量をスープに加えて味を見ながら調整する。「かなり塩気が強いくらいがちょうどよい」。

味玉を作る。卵を鍋に入れかぶるくらいの水を加えて強火にかけ、沸騰したら弱火にして7分茹でる。氷水にとって10分冷やし、殻をむく。水・醤油・みりんを保存袋に合わせ、卵を入れて空気を抜き、冷蔵庫で一晩漬け込む。

盛り付け。麺を表示時間通りに茹で、野菜を軽く茹でる（必要な場合）。丼に麺を入れ、肉と野菜をのせ、熱いスープを注ぐ。味玉を半分にして添え、万能ねぎを散らし、海苔を丼のふちに立てかけて熱々のうちに提供する。