ジョージア料理
ロビアニ（ジョージア風豆の詰め物パン）
キドニービーンズをスパイシーにマッシュして詰めたジョージアの伝統的なパン。「ロビ」はジョージア語で豆の意味。セイボリー・ブルーフェヌグリーク・カイエンペッパーで風味付けした豆フィリングをイースト生地に包み、薄く伸ばしてオーブンで焼く。ヴィーガン対応で素朴ながら満足感の高い一品。
100分·中級
チュルチヘラ（ジョージア風くるみのぶどうキャンディー）
Churchkhela
中世から続くジョージアの伝統的な保存食兼菓子。くるみを糸に通し、ぶどう果汁を小麦粉でとろみづけした「タタラ」に何度もくぐらせて乾燥させる、ろうそくのような見た目が特徴。輪切りにするとくるみの粒が模様のように並ぶ。伝統的には9〜10月のぶどう収穫期に仕込み、クリスマスや新年に食べられる。
30分
準備時間
4380分
調理時間
4410分
トータル
6人前
人数
材料
（6人前）120ml香りの少ない油（分けて使用）
150g薄力粉（分けて使用）
2L果汁100%のぶどうジュース（分けて使用）
250gくるみ（半割り）
このレシピに使う食材・道具
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作り方
1
大きめの鍋に油60mlを入れて中火で熱し、薄力粉75gを加えて泡立て器で混ぜながら、色が少し濃くなり香ばしい香りがするまで3〜5分炒めてルーを作る。
2
泡立て器で混ぜ続けながら、ぶどうジュース1Lをルーに少しずつ注ぐ。最初は固まるが、水分を加えるにつれてゆるくなる。ダマにならないよう混ぜ続ける。
3
沸騰させたら弱火にし、時々混ぜながらとろみがつき半量ほどになるまで1時間ほど煮詰める。これが「タタラ」と呼ばれる濃縮ソースになる。
4
タタラを煮ている間に、くるみの串を作る。糸の端を結んで数センチ余らせ、くるみを間隔をあけながら好みの長さまで通す（伝統的には25個、扱いやすくするなら15個程度が目安）。
5
タタラが少し冷めたら（5分ほど）、上のループを持ってくるみの串を丸ごと沈め、スプーンで全体にしっかり絡める。数秒たらしてから吊るして乾かす。
6
24時間乾燥させたら、タタラ作りと浸す工程をもう一度繰り返し、2度目のコーティングをする。
7
さらに48〜72時間吊るして、しっかり固まるまで乾燥させる。糸をくるみから引き抜くようにして取り外し、食べる。
コツとヒント
- ▶表面に白い粉のようなものが出てくるが、これは糖分の結晶なので問題なく食べられる。
- ▶タオルなどに包んで保存すれば数ヶ月もつと言われるが、風味が良いうちに数週間以内に食べきるのがおすすめ。
- ▶くるみの数が多いと重みで糸が切れやすくなるため、家庭で作る場合は15個ほどが扱いやすい。
- ▶見た目にインパクトがあり、輪切りにした断面のくるみの模様が特に写真映えする。
よくある質問
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