ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ（フィレンツェ風骨付きTボーンステーキ）

フィオレンティーナ用のTボーンステーキ肉を用意する。指3本分の厚さがあり、ヒレとサーロインの両方を含み、適度な脂身がついているものを選ぶ。焼く数時間前に冷蔵庫から出し、常温に戻しておく。焼くときに肉が冷たい状態にならないようにすることが重要。

炭火焼き用の網を用意し、オーク材とホルムオークの炭で火をおこす。炭が最高温度に達すると表面に薄い白い膜ができるので、これを目安にする。

網を炭の上にセットしてしっかり熱する。ステーキ肉を骨の部分を下にして網の脇に立てかけるように置き、骨を伝ってゆっくりと肉全体に熱を入れていく。

肉を網の中央に置き、片面を8分焼く。裏返すときに、香ばしい網目の焼き目がしっかりついていることを確認する。

反対の面も同様に8分焼く。焼き終わったら、再び骨の部分を下にして網の脇に立てかけるように置く。

焼き上がった肉をまな板に移し、数分間さらに休ませる。

ステーキを切り分ける。ヒレとサーロインを骨から切り離すようにカットし、骨を中心にして立てるように盛り付ける。

塩をふり、エキストラバージンオリーブオイルを回しかけ、手でなじませるように軽くマッサージする。熱いうちにすぐに提供する。