ポルトガル料理
バカリャウ・ア・ブラース（ポルトガル風塩タラと卵の炒め物）
リスボンのバイロ・アルト地区の食堂主人ブラースが考案したとされる、ポルトガルで最も愛されるバカリャウ（塩タラ）料理のひとつ。「バカリャウ・ドウラード（黄金の塩タラ）」とも呼ばれ、一晩水に戻した塩タラをほぐし、玉ねぎ・にんにく・細切りフライドポテトとともに炒め、溶き卵でとじてパセリと黒オリーブを飾る。シンプルながら旨みが凝縮した絶品。
35分·初級
バカリャウ・ア・ブラス（ジョゼ・アヴィレス）
Bacalhau à Brás by Chef José Avillez
監修：José Avillez（Belcanto）リスボンの名店「Belcanto（ベルカント）」でミシュラン2つ星を獲得したポルトガル料理界の旗手、ジョゼ・アヴィレスが考案した究極のバカリャウ・ア・ブラス。卵1個につき卵黄をもう半個分追加するという独自のテクニックで、驚くほどクリーミーな仕上がりになります。
30分
準備時間
20分
調理時間
50分
トータル
4人前
人数
材料
（4人前）4人前
400g塩タラ（バカリャウ）（塩抜きして戻したもの）
500gじゃがいも（皮をむいて千切り（マッチ棒状））
適量オリーブオイル（じゃがいもを揚げる用）
3個玉ねぎ（薄い半月切り）
1片にんにく（薄切り）
大さじ3エキストラバージンオリーブオイル
8個卵
4個卵黄（追加分。卵1個につき卵黄半個の割合）
適量パセリ（みじん切り）
適量塩・こしょう
適量ブラックオリーブ（仕上げ用）
作り方
1
塩抜きして戻したバカリャウの皮と骨を取り除き、手で細かくほぐしておく。じゃがいもは皮をむき、細い千切り（マッチ棒状）に切る。
💡
塩タラは水を替えながら24〜48時間かけてしっかり塩抜きしておきましょう。
2
千切りにしたじゃがいもを熱したオリーブオイルできつね色になるまで揚げ、油を切って取り出しておく。
3
にんにくと玉ねぎを薄く切る。厚手の鍋にエキストラバージンオリーブオイルを熱し、玉ねぎとにんにくを中火でゆっくり炒め、玉ねぎが透き通ってしんなりするまで火を通す。
4
ほぐしたバカリャウを加えてよく絡めながら火を通す。揚げたじゃがいもを加え、卵と追加の卵黄・パセリ・塩・こしょうを混ぜ合わせたものを流し入れる。
5
卵がクリーミーな半熟状になるまで絶えず混ぜ続ける。
💡
卵は完全に固めず、とろとろの半熟状で火を止めるのがアヴィレス氏のこだわりです。
6
仕上げにパセリを散らし、ブラックオリーブを添えてすぐに提供する。
コツとヒント
- ▶卵1個につき卵黄を半個追加するのがアヴィレス氏の代表的なテクニックで、驚くほどクリーミーな食感になります。
- ▶市販の塩抜き済みバカリャウや、代用として甘塩たらを使うと手軽に作れます。
- ▶じゃがいもは市販の乾燥フライドポテトスティック（バタタ・パーリャ）で代用しても構いません。
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