ベトナム料理
バインセオ（ベトナム風サクサクターメリッククレープ）
ターメリックで黄金色に染まったライス粉のクレープ生地に、豚肉・海老・もやし・緑豆を包んでジュワーッと焼き上げるベトナム南部の名物料理。「セオ（xèo）」はフライパンで生地を焼くときの擬音語。外はパリパリ、中はふっくら。レタスで包んでヌクチャムにつけて食べるスタイルが絶品。
70分·中級
製パン・製菓の基本技術
生地を寝かせる理由（グルテンを落ち着かせて扱いやすくするコツ）
こねた生地をすぐに伸ばそうとすると、縮んでしまったり破れやすくなったりします。生地を冷蔵庫でしばらく休ませることで、こねる際にできたグルテンの緊張がゆるみ、扱いやすく、焼き上がりも均一になります。クレープからピザ生地まで、幅広い料理に共通する基本テクニックです。
手順とコツ
1
生地をこね終えたら、表面が乾かないようにラップでぴったりと包む、または濡れ布巾をかける。
2
レシピが指定する時間、冷蔵庫（または常温）で休ませる。目安は30分〜ひと晩程度。
💡
長く休ませるほどグルテンが落ち着き、風味も増す傾向がありますが、発酵を伴う生地は過発酵に注意してください。
3
休ませている間に生地に含まれるでんぷんが水分を吸収し、全体がなじんでべたつきにくくなる。
4
使う直前に冷蔵庫から出し、必要であれば常温に少し戻してから伸ばしたり成形したりする。
💡
冷えたまま伸ばそうとすると生地が硬く、ひび割れの原因になります。少し常温に戻すと格段に伸ばしやすくなります。
5
伸ばす際に生地が縮んでくる場合は、無理に伸ばさず数分置いてから再度伸ばすとうまくいく。
よくある失敗
- ▶こねた直後にすぐ伸ばそうとして生地が縮んでしまう
- ▶ラップをせずに乾燥させてしまい、表面が硬くなる
- ▶休ませすぎて発酵生地が過発酵になってしまう
- ▶冷え切った生地をそのまま無理に伸ばして破れさせてしまう
