ベトナム料理
ブンボーフエ（ベトナム・フエの辛口牛骨スープ麺）
フォーと双璧をなす、中部ベトナム・フエ発祥のスパイシーなスープ麺。牛すね・豚足・レモングラスで長時間煮込んだ赤く輝くブロスに、サテー（唐辛子ペースト）の辛みと海老味噌の旨みが加わった一杯は、知る人ぞ知る本格ベトナム麺料理。フォーより力強くクセになる味わい。
210分·中級
フォー・ボー（ベトナム牛骨スープのライスヌードル）
Phở Bò
ベトナムの国民食。牛骨・ブリスケット・スパイスを3時間かけて煮出した黄金色のスープに、なめらかなライスヌードルを入れ、薄切り生牛肉を熱々のスープで半生に仕上げる。スターアニスとシナモンが香る芳醇なブロスが一度食べたら忘れられない味。
20分
準備時間
200分
調理時間
220分
トータル
6人前
人数
材料
（6人前）6人前
2個（大）玉ねぎ（半分にカット、炭化用）
150g生姜（縦半分にカット、炭化用）
10個スターアニス（八角）
4本シナモンスティック
4個カルダモン
3個クローブ
大さじ1.5コリアンダーシード
1.5kg牛ブリスケット（胸肉）（スープのコクと肉の両方に使用）
1kg牛骨（ミートボーン）（スープ用）
1kg牛骨（マロウボーン）（骨髄入り・輪切り）
3.5L（15カップ）水
大さじ2白砂糖
大さじ1塩
大さじ3ナンプラー（魚醤）
50g（1人分）ライスヌードル（乾燥）またはフォー麺（生・120g）（1人分）
30g牛テンダーロインまたは赤身薄切り肉（生）（1人分。刺身用に薄くスライス）
3〜5切れ煮込んだブリスケット（1人分）
適量もやし・タイバジル・パクチー・ライム・赤唐辛子・ホイシンソース・スリラチャ（トッピング用）
作り方
1
玉ねぎと生姜を強火のスキレットやコンロ直火で焦げ目がつくまで焼く（炭化）。その間にスパイスを乾燥フライパンで3分炒る（香りが立つまで）。
💡
玉ねぎと生姜の炭化がフォーの特徴的なスモーキーな香りの源。しっかり焦がすこと。
2
牛骨とブリスケットを水から5分茹でてアクを取り、ざるに上げて流水でよく洗う。これで濁りが取れてクリアなスープになる。
3
大鍋に水3.5Lを沸騰させ、骨・ブリスケット・炭化した玉ねぎと生姜・スパイス・砂糖・塩を入れる。蓋をして弱火で3時間煮込む。
4
2時間経ったらブリスケットを取り出す。柔らかくなっているはずなので、粗熱を取って冷蔵庫へ。
5
さらに40分間蓋を外して煮込む。スープをこして骨とスパイスを取り除く。ナンプラーを加えて調味する。
💡
スープは約2.5Lになっているはず。薄い場合は少し煮詰める。
6
フォー麺をパッケージ通りに茹でてスープボウルに盛る。薄切りブリスケット3〜5枚と生の薄切り牛肉をのせる。
7
熱々のスープを勢いよくかける（生肉が半熟に火が通る）。もやし・タイバジル・パクチー・ライムを添えてテーブルへ。
コツとヒント
- ▶牛骨の下茹ではクリアなスープを作るための重要な工程。絶対に省略しないこと。
- ▶骨髄入りのマロウボーンがスープに深いコクを与える。なければビーフボーンのみでもOK。
- ▶スープは前日に仕込んで一晩冷蔵庫に置くと、脂を固めて取り除けるので翌日さらに美味しくなる。
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