ペルー料理の基本チリペースト
アヒ・アマリージョ
Ají Amarillo
ペルー料理の色と辛みの土台となる黄色い唐辛子。「ペルー料理の魂」とも呼ばれ、フルーティーな香りとほどよい辛さが特徴です。ペーストにしてソース・炒め物・煮込みまで幅広く使われます。
どんな食材？
アヒ・アマリージョは、熟すと鮮やかな黄橙色になるペルー原産の唐辛子です。辛さは中程度ながら、南米らしいフルーティーな香りが特徴で、ペルー料理の色付けと風味づけの両方を担う中心的な食材です。
生のまま使うこともありますが、家庭では種を取ってブレンダーにかけたペーストの状態でチューブや瓶入りのものを常備するのが一般的。カウサ・リメーニャやパパ・ア・ラ・ワンカイーナのようなクリーミーなソースのベースにもなれば、ロモ・サルタードのように具材のひとつとして炒め物に加えることもあります。
生の実が手に入りにくい国では、ペースト状の輸入品が最も現実的な入手方法です。ペルー料理特有の鮮やかな黄色は、ほぼこの食材によって生み出されています。
このレシピに使う食材・道具
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選び方
- ▶チューブ入りまたは瓶入りのペーストが、輸入食材店やオンラインショップで最も入手しやすい。「アヒ・アマリージョ・ペースト」という商品名で探すとよい。
- ▶色が鮮やかな黄橙色で、変色していないものを選ぶ。開封後は冷蔵保存し、なるべく早く使い切る。
- ▶生の実が手に入る場合は、種とワタを除くことで辛さを大きく抑えられる。辛さを活かしたい料理では種ごと使う。
代用品
- ▶ターメリックと少量の唐辛子（またはハラペーニョ）を混ぜることで、色と辛みを近づけることができるが、アヒ・アマリージョ特有のフルーティーな香りは再現できない。
- ▶ハバネロと黄パプリカを1:3程度で合わせてブレンドすると、色合いと風味がやや近くなる。