クスクス・ロワイヤル（モロッコ式・七種野菜と肉の蒸しクスクス）

【トッファヤ（飾り用カラメル玉ねぎ）】赤玉ねぎを薄切りにし、バター・水・はちみつ・スパイス類と合わせて弱火で30〜40分、金色になるまでじっくり煮詰める。水漬けしたレーズンを加えてさらに10分煮る。

【ブロスを作る】クスクシエール（または蒸し器付き大鍋）の下部にオリーブオイルを熱し、肉・玉ねぎ・トマト・スパイスを中強火で10〜15分炒めて旨みを引き出す。水漬けひよこ豆とパセリ・パクチーの束、水3リットルを加えて沸騰させ、蓋をして中火で30分煮る。

【クスクス1回目の蒸し】クスクスにオリーブオイルをまわしかけ、手でよく混ぜてほぐす。水1カップを少量ずつ加えながら手でほぐし続ける。蒸し器に広げ（押し固めない）、蒸気が上がってから15〜20分蒸す。

【2回目の蒸し】クスクスをボウルに移し、水1カップと塩をさらに加えながら手でほぐす。キャベツ・玉ねぎ・トマトを鍋に加えてから再び蒸し器に入れ、蒸気が上がってから15〜20分蒸す。

【3回目の蒸し】クスクスをボウルに移し、水2〜3カップを少しずつ加えながらアルデンテになるまでほぐす。かぶ・にんじんを鍋に加えて15分煮てから、かぼちゃ・ズッキーニも加える。クスクスを蒸し器に戻し、蒸気が上がってからさらに10〜15分蒸す。

【盛り付け】クスクスにバターを混ぜ込み、ブロスを1カップほどかけてなじませる。大皿に山盛りに盛り、中央に肉、周りに野菜を盛り付ける。トッファヤを上に飾り、残りのブロスは別の器に入れて添える。