メキシコのタコス4種食べ比べ：アル・パストール・カルニタス・ビリア・コチニータ・ピビル

メキシコのタコスは、具材の肉によって調理法もルーツもまったく異なります。同じ「豚肉のタコス」でも、アル・パストールとカルニタス、コチニータ・ピビルでは技法も歴史的背景も別物です。

アル・パストールは20世紀前半、レバノンからの移民がメキシコシティに持ち込んだシャワルマ（垂直串焼き）の技法が、現地のチリとパイナップルに出会って生まれたフュージョン料理。一方コチニータ・ピビルは、スペイン人到来のはるか前からユカタン半島のマヤの人々が地面に掘った「ピブ」と呼ばれる穴釜で肉を蒸し焼きにしてきた伝統技法です。

カルニタスはミチョアカン州発祥で、本来は豚肉を丸ごとラードでコンフィのようにじっくり煮る料理。そしてビリア・タコス（ケサビリア）は2000年代にティファナの屋台で生まれた最も新しい顔で、チーズが伸びる断面がSNSでバズって世界的に広まりました。