中国料理
小籠包（シャンハイ蒸し餃子）
上海を代表する点心。薄い皮の中にとろけるスープと豚肉の旨みが凝縮した「飲む餃子」。スープを固めたアスピック（肉ゼリー）を餡に混ぜ込み、蒸すことで溶け出す仕組みが最大の特徴。12〜18本のひだを丁寧に寄せる工程に職人の技が光る。竹せいろから取り出す瞬間、口に含んだ瞬間のスープの溢れ出しが至高の体験。
90分·上級
北京ダック（ペキンダック）
Peking Duck / 北京烤鸭
中国料理の最高峰とも呼ばれる宮廷料理。パリパリに焼き上げた皮と柔らかな肉を薄いパンケーキに包み、甜麺醤・ネギ・キュウリとともに食べる至高の一品。一晩乾燥させることで驚くほどカリッとした皮に仕上がります。
120分
準備時間
75分
調理時間
195分
トータル
6人前
人数
材料
（6人前）1羽（約2.5kg）鴨（ダック）
2大さじ塩（細粒）
2大さじ水飴（マルトース）（シロップ用）
120ml熱湯（シロップ用）
1小さじ酢（シロップ用）
2本ねぎ（詰め物用）
1頭にんにく（詰め物用）
2個りんご（4等分・詰め物用）
4個八角（詰め物用）
3大さじ甜麺醤（テンメンジャン）（タレ用）
1小さじ砂糖（タレ用）
適量北京ダック用薄餅（パンケーキ）
適量ねぎ（細切り）・きゅうり（細切り）（添え用）
このレシピに使う食材・道具
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作り方
1
鴨の水気をよく拭き取り、塩を皮全体と腹の中に擦り込む。網の上に置いて1時間休ませる。
2
熱湯を鴨の皮全体に満遍なくかける（表裏両面）。残った産毛を抜く。
3
水飴・熱湯・酢を混ぜてシロップを作る。一層目を塗って冷蔵庫で1時間休ませ、二層目を塗る。蓋をせず冷蔵庫で24〜48時間乾燥させる。
💡
この工程が皮をパリパリにする最大のポイント。焦らず乾燥させること。
4
ローストの1時間前に冷蔵庫から出す。腹の中に詰め物を入れて爪楊枝で口を閉じる。
5
ファンオーブンを200℃（コンベクションなし220℃）に予熱。胸を上にして中段で15分焼く。
6
180℃（コンベクションなし200℃）に下げ、翼の先と足先をアルミホイルで覆う。さらに60分、腿の内側温度が74℃になるまで焼く。
7
15分休ませる間に、フライパンに鴨の脂大さじ½を熱し甜麺醤と砂糖を加えて煮詰めてタレを作る。
8
パンケーキを3分蒸す。鴨を切り分けてパンケーキに包み、タレ・ねぎ・きゅうりと一緒に食べる。
コツとヒント
- ▶水飴（マルトース）は中華食材店またはオンラインで入手できます。はちみつでも代用可能ですが水飴の方が皮がよりパリッとします。
- ▶冷蔵庫での乾燥は最低24時間、できれば48時間が理想。扇風機を当てると時間短縮できます。
- ▶皮だけを薄くスライスしてパンケーキに包むのが北京スタイルの正統な食べ方です。
よくある質問
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