イタリア料理
ランプレドット（イタリアのもつ煮込み）
フィレンツェの下町で400年以上愛され続ける伝統的な屋台料理。牛の第四胃（ギアラ）をトマト・玉ねぎ・セロリ・パセリでじっくり煮込み、パニーノに挟んで食べるのが本場流。内臓料理とは思えないほどやわらかく、スープが染み込んだパンとの組み合わせが絶品。
105分·中級
イタリア料理カルチャーガイド
トスカーナ料理入門｜内臓と煮込みに宿る質素の美学
ワインと丘陵地帯で知られるトスカーナ州。実はその食文化は「クチーナ・ポーヴェラ（貧しさの料理）」と呼ばれる、質素な食材を無駄なく使い切る哲学に根ざしています。内臓料理から狩猟肉のラグーまで、フィレンツェを中心とするトスカーナの家庭料理を紹介します。
トスカーナ料理を語るうえで欠かせないのが「クチーナ・ポーヴェラ（cucina povera＝貧しさの料理）」という考え方です。かつて農民たちは高価な肉の希少部位を買う余裕がなく、内臓や硬い部位、余ったパンなど、他の地域では見過ごされがちな食材を工夫して美味しく仕上げてきました。
フィレンツェの屋台料理として知られるランプレドットやトリッパは、牛の胃袋を長時間煮込んだ料理。硬い部位こそじっくり時間をかければご馳走になるという、トスカーナならではの知恵が詰まっています。
一方で、狩猟の伝統も色濃く残る土地柄で、イノシシ肉のラグーをたっぷりの手打ちパッパルデッレに絡めた一皿も名物。質素倹約と豊かな自然の恵み、その両方がトスカーナ料理の個性を作り上げています。
4つのパスタ
1
ランプレドット
フィレンツェの屋台料理として愛される、牛の第4胃袋の煮込み。パンに挟んでサンドイッチ風に食べるのが定番のストリートフード。
レシピを見る2
トリッパ・アッラ・フィオレンティーナ
ランプレドットと並ぶ、フィレンツェ風トマト煮込みの内臓料理。トマトソースでじっくり煮込むことで臭みを抑え、旨味を引き出す。
レシピを見る3
パッパルデッレ・アル・チンギアーレ
トスカーナの狩猟文化を象徴するイノシシ肉のラグーパスタ。幅広の手打ちパッパルデッレが濃厚なソースをしっかり受け止める。
レシピを見る4
ズッコット
フィレンツェ発のドーム型ケーキ。質素な家庭料理とは対照的に、お祝いの席で振る舞われる華やかなデザート。
レシピを見る違いのポイント
- ▶ランプレドットとトリッパはどちらも牛の内臓を使った煮込み料理ですが、ランプレドットは主にパンに挟む屋台食、トリッパはトマトソースで煮込む家庭料理として食べられます。
- ▶パッパルデッレ・アル・チンギアーレはトスカーナの狩猟文化を、内臓料理は「クチーナ・ポーヴェラ」の倹約精神を象徴しています。
- ▶ズッコットは質素な普段の料理とは対照的な、お祝いの日のごちそうデザートという位置づけです。
よくある質問
このガイドで紹介したレシピ
イタリア料理
トリッパ・アッラ・フィオレンティーナ（フィレンツェ風トリッパの煮込み）
フィレンツェの下町で愛され続ける、牛の胃袋（トリッパ）をトマトソースでじっくり煮込んだトスカーナの郷土料理。玉ねぎ・にんじん・セロリのソフリットとトマトの旨みがトリッパに染み込み、仕上げに削るパルミジャーノ・レッジャーノが味を引き締めます。フィレンツェの屋台では「ランプレドット」と並ぶ名物として親しまれている一皿です。
75分·中級
イタリア料理
パッパルデッレ・アル・チンギアーレ（イノシシのラグー）
トスカーナ丘陵に伝わる狩猟料理。野生イノシシ肉を赤ワインとトマトで3時間じっくり煮込んだラグーを、幅広パスタ「パッパルデッレ」に絡めた一皿は、深い旨みと力強い風味が特徴。秋冬に食べたいボリューム満点のイタリア田舎料理です。
225分·中級
イタリア料理
ズッコット（フィレンツェ発・ドーム型スポンジとクリームのケーキ）
トスカーナ・フィレンツェ生まれのドーム型ケーキ。スポンジにアルケルメスリキュールをたっぷり含ませ、リコッタクリームとチョコクリームを二層に詰めます。冷やして切り分けると白と茶の美しい断面が現れる、見た目も味も本格的なイタリアンデザート。
60分·中級