ペルー料理
スズキのセビーチェ レチェ・デ・ティグレ仕立て
ヴィルヒリオ・マルティネスがリマのCentralで提供するペルー伝統のセビーチェ。「虎のミルク（Leche de Tigre）」と呼ばれるライムと魚のだしを合わせたマリネ液が、白身魚の繊細な旨みを引き立てる。揚げた紅玉ねぎのサクサク感とインカコーンのほのかな甘みが絶妙のアクセント。
45分·上級
ペルー料理カルチャーガイド
ペルーの前菜三選：セビーチェ・カウサ・ワンカイーナ
ペルー料理の前菜には、生の魚介をライムで「酸で調理」するセビーチェ、じゃがいもを層にしたカウサ、茹でじゃがいもに黄唐辛子ソースをかけるワンカイーナがあります。同じアヒ・アマリージョ（黄唐辛子）とライムを軸にしながら、技法も生まれた背景もまったく異なる3品を比べます。
ペルー料理の前菜を語るとき欠かせないのが、アヒ・アマリージョ（黄唐辛子）とライムという2つの土台食材です。この3品はどちらも軸にしていますが、たどりつく料理はまったく異なります。
セビーチェとカウサ・リメーニャは、リマの名店Centralを率いるヴィルヒリオ・マルティネスによる現代的な一皿。セビーチェは「虎のミルク（レチェ・デ・ティグレ）」と呼ばれるライムと魚のだしのマリネ液で白身魚を仕上げ、カウサはじゃがいもを層にした冷製テリーヌです。
一方パパ・ア・ラ・ワンカイーナは、アンデス山中の街ワンカヨが起源とされる素朴な家庭料理。茹でたじゃがいもに、アヒ・アマリージョとクリームチーズで作った鮮やかな黄色いソースをかけるだけの、飾らないおいしさが魅力です。同じ黄唐辛子を使いながら、現代のファインダイニングとアンデスの家庭料理という対照的な2つの世界を行き来できるのが、この3品を並べる面白さです。
3つの料理
1
スズキのセビーチェ レチェ・デ・ティグレ仕立て
ヴィルヒリオ・マルティネスがCentralで提供する現代セビーチェ。「虎のミルク」と呼ばれるライムと魚だしのマリネ液が白身魚の旨みを引き立てる。3品の中で唯一、魚介を生のまま酸で調理する一皿。
レシピを見る2
カウサ・リメーニャ
アヒ・アマリージョとライムで味付けしたじゃがいもを層にした冷製テリーヌ。マルティネスはシーフードやアボカドを挟んで現代的に昇華。3品の中で唯一「じゃがいもを裏ごしして層にする」技法を使う。
レシピを見る3
パパ・ア・ラ・ワンカイーナ
アンデスのワンカヨ地方発祥とされる素朴な家庭料理。茹でたじゃがいもに、アヒ・アマリージョ・クリームチーズ・クラッカーで作ったソースをかけるだけ。3品の中で唯一のホームクッキング枠。
レシピを見る違いのポイント
- ▶調理技法が三者三様。セビーチェは生魚をライムの酸で「調理」し、カウサはじゃがいもを裏ごしして層に固め、ワンカイーナは茹でたじゃがいもにソースをかけるだけ——同じ「じゃがいも×黄唐辛子」でもカウサとワンカイーナは全く違う仕上がりになる。
- ▶アヒ・アマリージョの使われ方も対照的。カウサとワンカイーナでは裏ごし・ブレンドされてクリーミーなベースになるのに対し、セビーチェのマリネ液はアヒ・リモや唐辛子を薄切りのまま加えるスタイル。
- ▶生まれた背景も違う。セビーチェとカウサはリマの高級店Centralの現代的な解釈だが、ワンカイーナはアンデス高地ワンカヨの名もなき家庭料理がルーツとされる。ペルー料理の懐の深さは、この2つの世界が地続きであることに表れている。