ソフトピークとハードピークの見分け方は？

泡立て器を持ち上げたとき、角の先端がゆっくりお辞儀するように倒れるのがソフトピーク、角がピンと立ったまま形を保つのがハードピークです。レシピに指定がある場合はその状態を目安にしてください。

卵白が泡立たない・分離してしまう原因は？

ボウルや泡立て器に油分・水分が残っている、卵白に卵黄が混ざっている、泡立てすぎているなどが主な原因です。道具は洗浄後によく拭き取り、卵は冷蔵庫から出したてより室温に近いほうが泡立ちやすくなります。

ゴムベラで底からすくい上げるように「切るように」混ぜるのがポイントです。ぐるぐると円を描くように混ぜると気泡が潰れてしまうので注意してください。

製菓の基本技術

スフレやマカロン、ティラミスなど、ふわりと軽い食感を生み出す鍵は卵白の泡立て方にあります。泡立てが甘いと生地が膨らまず、泡立てすぎると分離してボソボソになってしまう——絶妙なタイミングを見極めるコツを解説します。

ボウルと泡立て器は油分・水分が残っていないか確認する。卵白は卵黄が一切混ざらないよう丁寧に分ける。

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わずかでも油分や卵黄が混ざると、卵白のたんぱく質がうまく泡立たなくなります。

卵白を低速〜中速で泡立て、全体が白っぽく細かい泡になるまで攪拌する。

砂糖を使うレシピの場合、この段階で少量ずつ数回に分けて加える。一度に加えると泡立ちが悪くなる。

泡立て器を持ち上げたときに角がゆっくり倒れる「ソフトピーク」、角がピンと立つ「ハードピーク」など、レシピが指定する状態まで泡立てる。

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スフレはやや柔らかめのしっかりしたピーク、マカロンはハードピークが目安です。泡立てすぎるとパサついて分離するので、状態をこまめに確認しましょう。

泡立てたメレンゲをベースの生地に加える際は、泡を潰さないようゴムベラで底からすくうように優しく折り込む。

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混ぜすぎると気泡が潰れて生地がしぼみます。加える回数は2〜3回に分け、粉っぽさが消えたらすぐに止めるのがコツです。