ジェノヴァ・リグーリア料理入門｜バジルとオリーブオイルの海岸料理

リグーリア州は険しい山と海に挟まれた狭い海岸沿いの土地で、平地が少ないため、段々畑での小規模な農業と漁業が食文化の中心です。中でもバジルは州都ジェノヴァの名産で、ここで生まれた「ペスト・ジェノヴェーゼ（ジェノヴァ風ペースト）」は世界中で愛されるソースになりました。

実はこの「ジェノヴェーゼ」という言葉、ナポリの玉ねぎと牛肉の煮込みパスタ「パスタ・アッラ・ジェノヴェーゼ」にも使われていて、初めて聞くと混同しやすい名前です。リグーリアのジェノヴェーゼはバジルのペーストソースを指し、ナポリのジェノヴェーゼは全く別の煮込み料理を指します。同じ言葉でも地域によって意味が変わる、イタリア料理の奥深さを表す好例です。

ペスト以外にも、リグーリアはオリーブオイルとローズマリーを効かせたフォカッチャの名産地。柔らかな生地に指で穴を開け、たっぷりのオリーブオイルを染み込ませて焼き上げるスタイルは、州都ジェノヴァの朝食の定番です。