ジョゼ・アヴィレス
José Avillez
プロフィール
ポルトガル・カスカイス生まれ。7歳で父を亡くし、祖父の農場で過ごした少年時代が食材への感性を育んだ。カスカイスの「Fortaleza do Guincho」でキャリアをスタートし、フランスでアラン・デュカスとエリック・フレション、スペインでフェラン・アドリアの「elBulli」で修業を積む。2009年に最初のミシュラン星を獲得後、2012年にリスボンで「Belcanto（ベルカント）」を開業。2014年から2つ星を保持し続け、現在はポルトガル国内外に14店舗以上を展開する、現代ポルトガル料理界の顔ともいえる存在。
料理哲学
「ポルトガルの伝統を、現代の技法で語り直す」。バカリャウ（塩タラ）やアレンテージョ豚など、ポルトガルの郷土食材を分子ガストロノミー的な技法で再解釈しながらも、根底にある家庭の温かみを決して失わない。elBulliで学んだ革新性と、祖母の台所で学んだ素朴さを両立させるスタイルが持ち味。
掲載レシピ
バカリャウ・ア・ブラス（ジョゼ・アヴィレス）
Bacalhau à Brás by Chef José Avillez
リスボンの名店「Belcanto（ベルカント）」でミシュラン2つ星を獲得したポルトガル料理界の旗手、ジョゼ・アヴィレスが考案した究極のバカリャウ・ア・ブラス。卵1個につき卵黄をもう半個分追加するという独自のテクニックで、驚くほどクリーミーな仕上がりになります。
ディップ・イン・ザ・シー（ジョゼ・アヴィレス）
Dip in the Sea
ポルトガルを代表するシェフ、ジョゼ・アヴィレスが手がける、まるで海に潜るような体験を目指した一皿。低温調理したスズキに、ムール貝・ハートコックル・剃刀貝の3種の貝と、海藻・青のり・海ぶどうなど多彩な海の植物を纏わせ、海水仕立てのブロスで仕上げる。エル・ブジ仕込みの技法が光る、リスボンの名店「Belcanto」を象徴する超上級者向けレシピ。