ルーの色はどう選べばいいですか？

白いルーはベシャメルソースなど繊細な味わいに、茶色いルーはガンボのようにナッツのような香ばしさとコクを出したい料理に向いています。レシピの指定に従いましょう。

ダマになってしまった場合はどうすればいいですか？

泡立て器でしっかり混ぜるか、目の細かいザルで漉すことである程度改善できます。次回からは液体を少量ずつ、温めた状態で加えるようにしてください。

はい、冷蔵で数日、冷凍でも保存可能です。使うときに少量の出汁や牛乳でのばしながら温め直してください。

ソースの基本技術

バターと小麦粉を炒め合わせた「ルー」は、フランス料理のブランケットからスペインのクロケッタ、アメリカ南部のガンボまで、世界中のとろみソースの土台になる万能テクニックです。焦げやダマに注意しながら、なめらかなソースを作るコツを解説します。

鍋にバターを入れて弱火〜中火で溶かす。

バターと同量程度の小麦粉を加え、木べらで絶えず混ぜながら炒める。

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バターと小麦粉の比率は1:1が基本です。まずはこの黄金比を覚えましょう。

レシピが指定する色（白いまま・薄いきつね色・茶色など）になるまで、焦がさないように弱火でじっくり炒める。

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色が濃いルーほど香ばしさが増しますが、とろみをつける力は弱くなります。ガンボなど茶色いルーは特に焦げやすいので目を離さないでください。

温めた出汁や牛乳を少しずつ加え、その都度よく混ぜてダマにならないようにのばしていく。

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冷たい液体を一気に加えるとダマになりやすいので、温めた液体を少量ずつ加えるのが鉄則です。

全体がなめらかになったら弱火で数分煮込み、とろみと粉っぽさが消えたことを確認して味を調える。