ピエール・ガニェール
Pierre Gagnaire
プロフィール
フランス・アプション生まれ。パリ8区の「Pierre Gagnaire」はミシュラン3つ星を保持し、世界のベストレストラン50でも常に上位に位置する。サンテティエンヌでのレストランが1996年に経営破綻という危機を乗り越え、パリに再起を賭けて開いたレストランで頂点に登り詰めた不屈のシェフ。フランス料理の伝統的な枠組みを解体し、一皿に複数の料理を同時に出す「マルチプル」という独自スタイルを確立。音楽・アート・文学から深くインスピレーションを得る知識人的な料理人としても知られる。
料理哲学
「料理は即興演奏であり、感情の表現である」。コースの各皿は単一の料理ではなく、複数の小さな「サブ料理」が一皿の上で対話し合う構成を取る。素材の組み合わせの意外性と、食べる者の感情を揺さぶることを最大の目的とし、毎回訪れるたびに全く異なる体験を提供するライブ感が最大の魅力。
掲載レシピ
クリームソースのチキン（ピエール・ガニェール）
Chicken in Cream Sauce by Pierre Gagnaire
ミシュラン3つ星シェフ、ピエール・ガニェールが手掛けるフランス家庭料理の最高峰。ブレス産チキンをクリームで低温調理し、アンズタケ・グリンピース・ほうれん草・フェンネルを添えるエレガントな一皿。完璧なソースと食材それぞれの丁寧な火入れが、シンプルな素材を星付きレストランの料理に昇華させる。
バニラ・ミルフィーユ（ピエール・ガニェール）
Vanilla Mille-Feuille by Pierre Gagnaire
ピエール・ガニェールが贈る、クラシックなミルフィーユの究極形。カラメリゼしたサクサクのパイ生地と、バニラを惜しみなく使ったマスカルポーネ入りバニラクリームの層が織りなすリッチな味わい。シンプルに見えて、質の高い材料と丁寧な仕事だけが生み出せる、フランス菓子の教科書的存在。