アラン・パッサール
Alain Passard
プロフィール
フランス・ブルターニュ生まれ。パリ7区の「L'Arpège（ラルページュ）」でミシュラン3つ星を30年以上維持し続けるフランス料理界の重鎮。2001年、星付きレストランとしては異例の「肉をほぼ使わない野菜中心メニュー」へのシフトを宣言し、料理界に衝撃を与えた。パリ郊外と西部に3つの農園を持ち、自ら土を耕して育てた野菜を翌朝のランチに使うという、食材との最短距離を追い求める。
料理哲学
「野菜は肉より難しい。でもそれが面白い」。火入れのマエストロとも称され、バターと低温という二つの道具だけで野菜の甘みと香りを極限まで引き出す。シンプルに見える料理の裏に、数十年の技術と農園での経験が宿っている。
掲載レシピ
セージバターのポテト
Potatoes with Sage
L'Arpègeのアラン・パッサールが愛する究極のシンプルレシピ。材料はたった4つ。ポテト、良質なバター、セージ、ニンニク。しかしバターを最低温度でじっくり15分かけて香り付けするその工程には、何十年もの「火入れの哲学」が宿っている。素材への敬意が料理を変える。
グリーンピースといちご、ハーブのサラダ
Peas with Herbs and Strawberries
アラン・パッサールが最も愛する春のレシピのひとつ。バターで柔らかく温めたグリーンピースに、冷たいいちごと新鮮なハーブを合わせるという、常識を覆す組み合わせ。温かさと冷たさ、甘みと青みが交差する瞬間に、パッサールの野菜哲学が凝縮されている。
甘酸っぱいヴィネグレット（アラン・パッサール）
Vinaigrette Aigre-Douce
パリの3つ星レストラン「アルページュ」のアラン・パッサールが考案した、蜂蜜とライムのシンプルな甘酸っぱいヴィネグレット。フランスの美食誌「Le Fooding」の連載「Toquéra」で紹介されたレシピで、赤・白・黄のビーツやペポン（メロン洋梨）、チャービルなど野菜との相性を前提に作られている。材料3つ、混ぜるだけで完成する、パッサールらしい野菜を主役にするための引き算のソース。